料理の基本とされる味付けの順番「さしすせそ」は、みなさんご存知でしょう。その「し」にあたる調味料が、塩です。塩は多くの料理に用いられますが、塩気を加えるだけが役目ではありません。たとえば、葉野菜を茹でる際に入れると、緑色を鮮やかにするなどの効果があります。塩のこういった効果を知っておくことも、料理上手への一歩です。今回は、料理研究家である筆者が、「知っておきたい塩の意外な使い方」についてご紹介します。
薄焼き卵を作るときなど、卵をよく混ぜ合わせる必要がありますが、あまり混ぜすぎるとコシがなくなります。そこで、箸の先に塩をつけてみてください。その状態で行うと、短時間でキレイに混ぜ合わせることができ、コシを失わずに済みます。
納豆に少量の塩を入れてかき混ぜると、水分が奪われて粘りの強い仕上がりになります。そこにタレを加えてもいいし、もう少し塩を足してもよし。塩だけで食べれば、あっさりとした中、塩気によって引き立てられた納豆本来の味が楽しめます。
食材のなかにはサトイモやタコなどのように、表面にぬめりがあり、調理の際に取らなければならないものがあります。これらは塩をつけることで、キレイに取ることができます。ただ、あまり塩を使いすぎると塩辛くなったり、旨みが逃げてしまったるするので、適度な量を心がけましょう。
水分は塩分濃度の高いほうに流れていく性質があります。この浸透圧の効果により、細菌の水分が奪われて死滅したり、繁殖が抑えられたりします。防腐効果が働き、食材を長持ちさせることができるのです。
いかがでしたか？ 塩には塩気を加える以外にもさまざまな効果があります。うまく利用すれば、食材のよさを存分に引き出すことができます。料理の幅も広がるので、上手な使い方を身につけてください。
（料理研究家 オガワチエコ）
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