日々寒くなるこれからの季節に恋しくなるのが、カラダの内側から温まるおしるこです。外出時に自動販売機で売っているのを見かけると、つい買ってしまいますね。甘くて温かくて、飲むとホッとひと息つけます。でも、お鍋で煮込んで作ったおしるこは、もっと美味しいですよ！ 今回は、料理研究家である筆者が、「おしるこを美味しく作るためのあずきの茹で方」をご紹介します。
まずはあずきの選別から始めます。変色したものや、欠けたものを取り除いて、きれいなものを残します。古いものだとカビが生えていたりもするので、注意して見てください。こうした細かい作業が、仕上がりの味の差となります。
あずきはそのままだとアクがあるため、それを取るための渋切り(渋抜き)という作業が必要になります。あずきをさっと洗ってから鍋にたっぷりの水と一緒に入れ、沸騰してきたら湯だけ捨てて、再び水を入れて火にかけます。渋切りは通常2回行います。
渋切りのあとは、再び鍋に入れて1時間ほどじっくり茹でます。あずきは内部まで熱が伝わりにくいので、熱を通すためには、あずきの表面と内部の温度を近づける必要があります。そのために行うのが差し水（びっくり水）です。水を入れることで湯の温度とともに、あずき表面の温度も下がります。こうすることで、火がよく通り芯まで煮えます。
弱火で煮ている間は、あまりかき混ぜたりせず、気長に待ちましょう。あまり手を加えても形を崩すだけ。「あずきは無精者に煮させろ」という昔からの言葉もあるほどです。芯までやわらかくなったら、茹であずきの完成。砂糖で味つけすれば、美味しいおしるこができあがります。あずきがまだ固い状態で砂糖を入れると、それ以上やわらかくならないので注意してください。
おしることぜんざいの違いは、よく話題になります。「お餅が入っているかどうかの差」ともいわれますが、そうではありません。簡単にいえば、「汁気があるのがおしるこ」「汁気のないものがぜんざい」となります。しかしこれは、関西と関東でまた認識が違い、こしあんか粒あんかなどの差も加わってくるため、一概にそうとはいい切れません。
いかがでしたか？ 最初から茹でてあるあずきも売っていますが、やっぱりイチから作ったほうが美味しく仕上がります。砂糖の量を減らせば健康的ですし、あずき本来の甘みと香ばしさが味わえます。これからのシーズンに相応しい一品です。
(料理研究家 オガワチエコ)
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