最新調理科学×栄養学でわかった、学校では教えてくれない野菜の食べ方のコツをご紹介！
東京慈恵会医科大学附属病院の栄養部が監修した45万部突破のベストセラー『その調理、９割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』が、最新の栄養学に基づきさらに進化しました。
野菜の栄養を損なわないように食べるためのコツをプロに学びましょう！
今回は、「キャベツの食べ方のコツ」についてご紹介します。
キャベツの外葉3枚で１日のビタミンCの50％をカバー
硬いからと捨ててしまう人も多い外葉ですが、外葉の1～3枚めは内葉の1.5倍のビタミンCが存在するので、捨てるのは絶対NG！
さらにビタミンAは外葉に8割もあり、血圧降下作用のあるアルギニンも、内葉の3倍も多く含む最上級のお宝部位です。
■キャベツの外葉の白い粉は農薬じゃない! !
外葉についている白い粉状のもの。これは農薬ではなく、キャベツ自身が紫外線などから身を守るために作りだすロウ状の物質「ブルーム」。キャベツの脂質から作られた成分が、表面に浮き出たものです。口にしても全く問題ない成分で、むしろキャベツが新鮮な証しでもあります。
キャベツの芯はお宝！ ミネラルは2倍、食物繊維は9倍
キャベツの芯に含まれるカルシウム・カリウム・マグネシウム・リンといったミネラルは内葉の約2倍。ビタミンCも外葉の次に多く、筋肉の源となるアラニンは葉の3.4倍、旨み成分は外葉の8倍という栄養の宝庫。ただし加熱しすぎは栄養ロスに。
■キャベツの芯はまず取り外すべし！
キャベツの芯には成長点があり、収穫した後も蓄えた栄養を葉に送ろうとします。半分にカットしたキャベツが、時間が経つと芯を中心に盛り上がってくるのはそのせい。芯の豊富な栄養が抜けてしまうだけでなく、葉先から栄養がどんどん消失し、傷みも早くなってしまいます。買ってきたらまずは芯をくりぬいて外しましょう。キャベツのビタミンは保存中の減少が少ないので、５日ほどを目安に食べ切れば栄養ロスもほぼなし！
■ キャベツの芯の旨みは葉の8倍！
「栄養価が高いとはいえ、芯はおいしくない」と思うなかれ。キャベツの芯は旨みのもと、アミノ酸が葉の8倍以上も含まれるおいしい部位なのです。茶色くなった部分はくさみが出やすいので切り落としますが、それ以外は細かく切って炒め物やカレーに入れるほか、そのまま漬物やマリネにするのもおすすめ。芯こそ、旨みの宝庫です！
※本記事は東京慈恵会医科大学附属病院 栄養部、濱裕宣、赤石定典監修の書籍『完全版 その調理、９割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』から一部抜粋・編集しました。
監修＝東京慈恵会医科大学附属病院 栄養部、濱裕宣、赤石定典／『完全版 その調理、９割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』（世界文化社）
