九段北に日本料理店「香下」　店主「従来の枠にとらわれない表現を」

　日本料理店「香下（こうした）」（千代田区九段北4、TEL 050-1724-6003）が九段北にオープンして、5月31日で2カ月がたつ。（市ケ谷経済新聞）

　「香下」料理の一例

　店主の香下尭之（こうしたたかゆき）さんはこれまで、日本料理店やそば懐石店で約15年の修業を積んできた。「子どもの頃から台所に立つのが好きで、自然とこの道に進んでいた」と振り返る。独立は修業時代からの目標だったといい、修業時代を過ごした神楽坂にも近い同所で出店することになった。「当たり前のことを当たり前にやるのみ」と話す香下さん。「これまで支えてくれた人たちへの感謝を胸に、自分の店だからこそできる新たな挑戦に、まっすぐ向き合いたい」と意気込む。

　提供するのはコース（1万6,500円）のみで、18時30分からの一斉スタート制。メニューは、「使う食材の幅広さが特徴」だという。例えばセロリや羊肉など、日本料理に使われてこなかった食材も積極的に取り入れるという。素材の味を大切にしながら、伝統的な日本料理の技巧をベースに、独自に解釈する日本料理へと再構成するという。「国産であり、その土地に根付いている食材であれば自由に組み合わせたい」と香下さん。ローズマリーなどのハーブも、古くから日本で栽培されていた記録もあるという。「日本の食材の持つ多様な魅力を、料理を通じて伝えたい。従来の日本料理の枠にとらわれない表現にも挑戦していきたい」とも。

　店舗面積は約12坪。席数はカウンター6席。「料理以外の世界観も大切にしたい」との思いから、空間づくりにも力を入れる。扉や照明、器などの構成要素にも気を配る。「自分のできることを愚直に続けることが何よりも大切。茶道の心得である『利休七則』に共感を抱き、日々の接客にも心を配る。空間全体も五感で楽しみながら、当店でしかできない体験をしてもらえれば」と笑顔で話す。

　予約枠は18時30分のみ。完全予約制。