卵は多くの料理に用いられる食材です。それだけに購入する機会も多く、いつでも使えるように数もできるだけ多く常備しておきたいものですよね。ただ、難点はそれほど日持ちしないこと。冷蔵庫で長期保存できるならいいのですが、そうもいきません。足りなくなって、「卵買ってきて」なんていう光景もありがちです。そこで今回は、料理研究家である筆者が、「卵をなるべく長持ちさせる保存のポイント」をご紹介します。
冷蔵庫ではしばしば、扉側の上段に、卵を入れるためのポケットがついています。都合がいいと利用する方もいますが、卵にはあまりよい影響がないことを知っておいてください。開閉のたびに振動が伝わり、傷みを早める可能性があるからです。また温度の変化も伝わるので、保存の場所としてふさわしいとはいえません。
卵の形は正確な楕円形ではなく、とがったほうと丸みを帯びたほうがあります。丸いほうの内側には「気室」と呼ばれる空気だまりがあり、そこから呼吸をしているので下にしないほうがいいのです。また、気室を上にすることで、卵黄がなかで殻に触れるのを防げます。
卵には、気孔と呼ばれる小さな穴が7000～17000個ほど開いています。この穴を通して呼吸をしているため、周囲にニオイがあると、それも吸い込んでしまいます。いい状態を保つためには、パックでの保存が望ましいのです。
最近、卵を冷凍庫で保存する「冷凍卵」がもてはやされています。生にはない、もちっとした食感が楽しめるようです。こうすることで長期保存も可能なように感じますが、じつはそれほど変わりはありません。中身が膨張して殻にヒビが入りやすくなり、傷みやすいのです。やはりそのままで食べるのなら2週間、調理して火を通すなら1ヶ月程度といったところでしょう。
いかがでしたか？ 料理をしている最中に「卵がない」となったら困ります。調理を中断して買いに行くのも面倒だし、味にも影響が出てしまいます。上手に保存しながら、期限を見つつ買い足して、常にいくつかはある状態にしておきましょう。
(料理研究家 オガワチエコ)
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