フレンチレストラン「LATURE(ラチュレ)」を運営する株式会社LATUREは、本場ナポリの“ピッツァ”とは異なる、日本の優れた食材を活かした日本発のピザ店「CielPizza(シエルピザ)」を2024年7月25日に渋谷サクラステージにてグランドオープンした。
■文化の中心地・渋谷から“新しい日本の食”を発信
「CielPizza」が提供するピザは、日本のピザ。試行錯誤を重ね、米粉を使ったピザ生地や日本の食材を厳選し、日本の職人の手によって生み出されたオリジナルのピザを提供している。同店では、「ミシュランガイド東京」で6年連続1つ星を獲得し、さらにサステナブルな料理店を評価する「ミシュラングリーンスター」を4年連続で受賞したフレンチレストラン「LATURE」のオーナーシェフ、室田拓人さんが手がけるピザを楽しむことができる。
日本にピザが普及する過程で、日本の風土や技法、独自の食材と結びつき、本場ナポリの“ピッツァ”とは異なる独自の広がりを見せている。「CielPizza」は、日本オリジナルの料理としての“ピザ”を追求し、新しい文化が生まれる街、渋谷から発信している。渋谷に訪れる若者だけでなく、さまざまな世代や国から訪れる人たちにも、新しい日本のピザを提供する。
■ ナポリスタイルに比べて使用塩分も大幅に削減！生地には米粉を使用し、日本の優れた食材を厳選
同店の生地には熊本県産の米粉を採用。トッピングする日本の食材との相性や香り、食感、風味、仕上がりなどの五感を駆使してベストな組み合わせを追求している。日本人が古くから慣れ親しんできた米食の香ばしさと、炊き立ての湯気が生み出す上質な印象は、日本人に幸福感をもたらす。また、米粉の生地は小麦粉ベースの生地よりも冷めてもおいしいという特徴がある。
使用するチーズは、日本を代表するチーズ職人である柴田千代さんが生産する「チーズ工房千(sen)」の独自のクラフトチーズと、日本初の北海道産ナチュラルチーズ専門店「チーズの声」の厳選チーズを使用※。CielPizzaの看板メニューであるマルゲリータには、「奇跡のトマト」と呼ばれるオスミックトマトを使用している。野菜については、シェフの地元である千葉県産のものを中心に使用しており、自社農園で栽培した野菜も活用している。新鮮で高品質な食材にこだわっている(※メニューにより配合料の違いや他の品種を使用しているものもある)。
■サステナブルな飲食店を目指して
CielPizzaは、フレンチレストランLATUREと同様にサステナブルな飲食店を目指している。自然のバランスが崩れ、増えすぎてしまっている害獣を活用したジビエを使用したメニューを提供するほか、市場に出回らない形の悪い野菜も取り入れるなど、味やクオリティは高品質でありながら、フードロスや廃棄を減らす取り組みを行っている。
■食材の風味を活かすためにガス窯を採用
ピザを焼き上げる際には、本場ナポリ同様に薪窯を使用するのが最新のトレンドだが、同店ではガス窯を使用している。これにより余計な薪の香りを付けることなく、食材本来の香りや風味を楽しむことができる。また、米粉の生地との相性も抜群で、食材の特性を最大限に引き出す焼き方を実現している。
日本の四季の変化は、料理や食材の状態に大きな影響を与える。また、薪窯を使用する場合、気候によって薪の状態が変化するため、安定した高品質な焼き加減を維持するのが難しくなる。この点を考慮し、同店ではガス窯を採用。ガス窯の使用により、食材の状態に合わせて安定して均一においしく焼き上げることができ、日本の四季の変化にも柔軟に対応できる。
■シエルピザのメニュー 一例
■＜シエルのスペシャリテピザ＞
「シエルピザ」(2500円)
〜自家製サルシッチャ・サラミ・長谷川さんのマッシュルーム〜
シエルを代表する一度は食べたいシグネチャーピザ。自家製の猪サルシッチャと鹿のサラミ、長谷川さんのマッシュルーム、自家製トマトソースをのせた狩人であるシェフが想い描く森のごちそうピザ。
「故郷」(2500円)
〜奇跡のトマト・千代さんのモッツァレラ・バジル〜
糖度の高い千葉の“奇跡のトマト”と世界のコンクールで賞を受賞している柴田千代さんのこだわりのモッツアレラにバジルを使用。シェフの故郷”千葉”の最高な食材をのせたシェフの想い描く日本一のマルゲリータピザ。
■＜シエルの季節のピザ＞
「海の潮風」(2400円)
～山利のしらす・九条ネギ・国産レモン・穂紫蘇～
大きなしらすと京都の伝統野菜九条ネギをのせて焼き上げ、仕上げに国産レモンを絞ったさわやかでイケメンなピザ。
「川のせせらぎ」(2500円)
～鮎・川海苔・ぶどう山椒・スダチ～
目を閉じると川のせせらぎが聞こえてくる。旬の鮎にスダチや山しょうの香る川の音色を感じられるピザ。
■＜シエルの定番ピザ＞
「輝色”KI I RO”」(1700円)
〜3色のミニトマト・モッツァレラ・バジル〜
太陽の光をたっぷりと浴びた畑で色鮮やかに輝くカラフルなトマトとモッツァレラ、バジルをのせたシンプルな定番のピザ。
「大地の恵み」(2400円)
～シエルのミートソース・賀茂茄子～
狩猟した肉を使い肉々しさを追求したシエルのオリジナルミートソースにモッツァレラ、12カ月熟成のハードチーズをのせた肉たっぷりのミートソースグラタンなピザ。
「4つの鼓動」(2900円)
～4種の日本のチーズ～
世界に認められた日本を代表するチーズ職人が作る4種類のチーズをのせたピザ。日本が誇るチーズ職人の想いとシエルのピザ職人の技が織り成す日本の最高傑作なクワトロフォルマッジ。
■＜アラカルト＞
「ピザ屋のシンプルポテトフライ」(500円)
「猪のフランクソーセージ」(700円)
「産直葉野菜のグリーンサラダ 〜レモンドレッシング〜」(900円)
「鴨肉のパテドカンパーニュ」(1500円)
■＜デザート＞
「北海道メロンのブランマンジェ」(650円)
「八女抹茶とホワイトチョコのテリーヌ」(650円)
■＜アルコール＞
〜泡〜「安心院ワインスパークリング(大分)」(1500円)
〜白ワイン〜「ウッディファーム＆ワイナリー(山形)」(1200円)
〜赤ワイン〜 信州たかやまワイナリー(長野)」(1200円)
〜日本酒〜「楽器政宗純醸(福島)」(900円)/「仙禽オーガニック・ナチュール(栃木)」(900円)
〜リキュール〜「リモンチェロ(ストレート、炭酸)」(1200円)
■＜ソフトドリンク＞
〜オススメドリンク〜「シエルのクラフト柚子ジンジャエール」(700円) など
※季節メニューあり。食材の仕入れ状況によりメニュー変更、価格調整が発生する場合もある。
■「日本独自のピザで、こどものころ家族と一緒に食べたあのワクワク感をもっと追求したい」
「CielPizza」「LATURE」オーナーシェフ 室田拓人さん
私はフランス料理人ですが、ピザという料理そのものが子どものころから大好きでした。1枚のピザを家族で囲んで食べたあのワクワク感は今でも忘れられません。私が料理を続けている原点のひとつだと思います。
料理には人を幸せにする側面があり、ピザをみんなで食べるという行為には、人が生きていくうえで必要なポジティブな側面が含まれていると思っています。ピザの起源は日本ではありませんが、長い歴史の中でアップデートされてきた技法を活かしつつ、フレンチの技術も組み合わせ、日本独自の食材を活かして、優れた生産者たちのご協力のもと、新たな日本独自の料理へと昇華させます。
「CielPizza」について、担当者に話を聞いた。
ーー今回の新店舗に関して、ユーザーへのメッセージは？
「CielPizza」は、渋谷駅チカの新商業施設にオープンしたお店です。少しでも多くの方に”ピッツァ”ではない日本の“ピザ”を体験していただきたいと思っております。
伝統的なピザの良さを残しつつ、日本の食文化を取り入れた革新的なアプローチで、新しい形のピザを提供している「CielPizza」。渋谷から世界へと発信しているピザの新たな魅力を楽しんでみてはいかがだろうか。
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