焼肉は、肉の特徴を知ったうえでちょっとだけ焼き方を工夫すれば、おいしさが断然アップする。そこで、「牛角」の肉すべての商品開発を手がける肉のスペシャリスト・中島保人さんに、すぐにマネできる秘伝の手順を教えてもらった。テーマは「上ハラミ」の上手な焼き方だ。
※本記事は発売中のムック「牛角Walker」から一部抜粋・編集しています
■火加減は強火よりの中火、肉を置く位置は「やや中央」で
上ハラミ(タレ)(858円)は、30日間熟成させた一品。厚切りなのに柔らかな肉質が引き立つ。
まず注意しておきたいポイントとしては
・火加減＝強火よりの中火
・肉を置く位置＝やや中央
で焼くことだ。具体的に試してみよう。
(1)ロースター真ん中よりのやや火力が強い所に肉を置く。肉の表面に汗をかいてきたら、そのまま15秒ほど待つ。
(2)(1)と同じ位置で肉をひっくり返す。焼き色を付けることで香りが向上する。
(3)1分ほどして、焼き色が付いたらすぐに皿に上げる。
(4)皿の上で15秒ほど置き、余熱で中までじんわり火を通したら、タレを付けて食べる。
なおNGの焼き方としては、ロースター外側より(弱火)で焼いてしまうこと。焼き色がしっかり付かず、中まで焼けていても風味に物足りなさを感じる。
■鉄則＝表面にしっかり焼き目を付けることで香りを味わうべし
まとめると、ポイントは
・表面にしっかり焼き目を付けることで香りを味わうべし
・皿の上に置いて、余熱で中まで火を通すべし
となる。驚くほど肉の旨さが変わってくるので、ぜひ試してみよう。
※火加減はロースターで焼く場合を示しています。七輪の炭火で焼く場合とは異なりますので、ご注意ください
