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酢飯いらずで簡単!焼サバ寿司-基本の3枚おろしをマスター!-/魚屋の森さん直伝レシピ(2)

  • 2020年10月9日
  • Walkerplus

鮮魚店を営む森朝奈さんが、おいしい魚の食べ方や、 魚をさばくコツなどを教えてくれる連載「魚屋の森さん直伝レシピ」。
「今回のレシピは焼サバ寿司です。酢飯をわざわざ作る必要がなく、フライパンとラップで簡単にできますよ。また、サバは3枚おろしの練習にもぴったりの魚なのでぜひ挑戦してみてください」(森さん)
切り身のサバを使う場合は、レシピからチェック!

■ガリと柚子がさわやか!焼サバ寿司
シメサバを使うサバ寿司は京都発祥だが、焼いたサバを寿司にする焼サバ寿司は福井が発祥といわれている。香ばしく焼き上げた皮が食欲をそそり、冷めてもおいしいので手みやげにもぴったりだ。
「最後にタレを塗って仕上げるので、食べるときに醤油がいりません。ホームパーティにもぜひ!」(森さん)

■旬のサバは脂がたっぷり!
サバの旬は、秋の終わり頃から2月頃まで。10~11月のものを「秋サバ」、12~2月頃までのものを「寒サバ」と呼ぶ。脂がたっぷりのったサバは食べごたえバツグンだ。
「サバは、身が柔らかくさばきやすい大きさなので、初心者でも扱いやすい魚です。ただ、本日のサバはかなり大ぶりで、さばき甲斐がありました(笑)」(森さん)

サバの選び方
★黒い模様がはっきりしている
★目が透明
「サバはウロコがないので、模様で見極めましょう!」(森さん)

■サバで基本の3枚おろしをマスターしよう!
基本の3枚おろしを覚えておくと、ほかの魚にも応用がきく。サバで練習して、ぜひマスターしてみよう!

サバのさばき方
01 エラから包丁を入れる
02 エラぶたの下の硬い部分を切る
03 頭を切り落とす
04 腹に包丁を入れる
05 腹を切り開き内蔵を取り出す
06 背骨に包丁を入れて血合いを取り除く
07 腹の中を水で洗い流す
08 水気を拭き取る
09 腹側から骨と身を切り離す
10・11背側からも同様に骨と身を切り離す
12 肩身のおろしが完成!
13・14・15 反対側も同様に包丁を入れる
16 3枚おろしが完成!
17・18 腹の小骨を包丁でそぎ取る。腹は脂がのっておいしい部分なので、なるべく薄く取る
19 トロの部分をしっかり残すとおいしくできる
20 背骨を骨抜き(魚の骨を取る専用の道具)で取る
「骨抜きを使う工程は、タイと同じくV字カットでも大丈夫ですよ!」(森さん)
【参考】フライパンひとつで簡単!タイのアクアパッツァ-尾頭付き魚をさばくコツ-/魚屋の森さん直伝レシピ(1)
https://pre-st.walkerplus.com/article/1006632/

■焼サバ寿司のレシピ(切り身を使う方はここから!)
材料(2本分)
サバ 1尾分/酒 大さじ1/ごはん 1合分/ガリ小袋 2〜3袋/ユズの皮 少々/白ごま 大さじ1/◎しょうゆ 大さじ2/◎みりん 大さじ2/◎酒 大さじ1

ポイント
★ガリの酸味で簡単酢飯の完成!
★サバを調味液に漬け込むから、味が染み込みふっくら&柔らか

作り方
1.3枚おろしにした骨の部分の尾を落とし、耐熱皿にのせる。酒をふりかけてラップをして電子レンジで3分ほど加熱する。※切り身を使う場合は余った身を使用
2.電子レンジから魚を取り出し、骨に付いた身を外す。
3.◎の調味料を合わせた調味液にサバを漬け込み、30〜40分ほど冷蔵庫に置く。
4.ごはんに、骨から外した身、ガリ、柚子の皮、白ごまを入れる。
5.漬け込んだサバを冷蔵庫から取り出し、厚手のキッチンペーパーで水気を拭き取る。
6.フライパンに油を引き(分量外)、皮を下にして焼く。
7.しっかりと焼き目が付いたら裏返す。
8.残った調味液をフライパンに出し、煮詰めてタレを作る。
9.ラップの上に、焼き上がったサバを皮を下にして置く。
10.ごはんの半分量を手に取り、サバの大きさに合わせて形をつくる。
11.ラップで巻いて整える。
12.形を整え、冷蔵庫で20〜30分冷やす。
13.ラップごとカットする。
14.ラップを取って皿に移し、タレをかける

■最後に
仕上げに木の芽などを乗せればぐっと本格的!味がついているので、そのまま食べられる。
骨のまわりに残った身まで余すことなく堪能できる本レシピ。YouTubeチャンネル「魚屋の森さん」にもアップされているのでぜひチェックを!



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