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ホテルが模索する“withコロナ時代”の新しいブッフェの形とは

  • 2020年7月21日
  • Walkerplus

新型コロナウイルス感染拡大防止のため自粛していたブッフェを、一部のホテルが新しい様式を取り入れて再開しだした。国際レベルの衛生基準の取り入れやメニューによってはオーダー制にするなど、食べ放題が楽しめる工夫をしている。大阪、神戸、京都の人気ホテルに、その取り組みや利用者の声を聞いてみた。

■「インターコンチネンタルホテル大阪」世界トップの衛生の専門家と提携

スタイリッシュな空間でダイナミックな大阪の景色を眺めながら、モダンな料理が楽しめるインターコンチネンタルホテル大阪20階「NOKA Roast & Grill」。QRコードを読み込むことで、メニュー表ではなく自分のスマホでメニューが見られるほか、衛生業界の専門家と提携した国際レベルの安全対策が施されている。

ランチ&ディナーが新スタイルでの提供となり、メインは数種ある中から好きな料理が1品選べ、スタッフがサーブする。従来はセルフで盛り付けていた前菜とデザートは、1人前ずつ皿に盛り合わせられ、おかわり自由で楽しめるスタイルになった。

広報の舟木さんに、レストランの再開や安心・安全対策について聞いてみた。

「レストランを再開し、再びお客さまの笑顔を見ることができてうれしく感じております。
お客さまに安心・安全をご提供するため、メニューには、お客さまご自身のスマホでQRコードを読み込むと簡単に見られるシステムを取り入れました。また、IHGクリーンプロミスを導入し、より強化された高水準の衛生対策を行っております」

イギリスに本部を置くIHG(インターコンチネンタルホテルズグループ)では、独自に厳格化した清掃手順「IHGウェイ オブ クリーン」を採用。衛生や清掃の技術・サービス業界で世界トップのEcolab(エコラボ)とDiversey(ディバーシー)の2社と提携したクリーンプログラムを導入し、世界保健機関(WHO)と米国疾病予防管理センター(CDCP)などからの提言を反映。医療機関レベルの殺菌消毒薬を使用するなど、清掃に関する厳しい基準を設け、安心できる環境づくりを心掛けている。

さらに新たな対策として、レストランが再開した6月1日から「IHGクリーンプロミス」という新システムも導入。一層繊細で行き届いた清潔で衛生的な取り組みを実施している。

従来から清々しいほどクリーンな印象のあるレストランだが、より強化された衛生基準により、安心・安全面でも最高級のもてなしが期待できそうだ。

同ホテルでは日本の素材を独自の調理法でダイナミックに仕上げる「Wabi Sabi ~夏のバーベキュー~」(~8月31日(月)/ランチ¥5,000、土・日・祝¥5,500、ディナー¥6,000※各税込・サ15%別)を開催。「バックリブのオーブンベイク」や「鶏もも肉の山椒串焼き」といった約9種のメインから好みを1品が選べる。前菜とデザートは選りすぐりが盛り合わせられて提供される。昼夜どちらも楽しめるが、大きな窓から明るい景色が望めるランチは開放感があふれて特におすすめ。

また7月23日(祝)から土・日・祝日限定で、毎年大好評のピーチスイーツフェアも始まる。こちらもブッフェ形式の代わりに、ほとんどのスイーツがテーブルまで運ばれるスタイルで開催予定だ。

■「神戸ポートピアホテル」シールドの設置などきめ細やかな安全対策

地上約100mから、昼と夜、違った表情の神戸の街の景色が見渡せる、神戸ポートピアホテル30階「スカイグリルブッフェ GOCOCU ~五国のめぐみ~」。料理卓に透明のシールド(衝立)を設置し、空気清浄機を増設するなど、目に見える部分にも配慮が行き渡った、わかりやすい対策に安心できる。

1皿目のオードブルは、料理卓が混まないようスタッフが席へ運ぶ。料理卓には飛沫感染防止シールドを設置し、トングは30分毎に交換するなど、これまで以上に清潔で、安心して楽しめる進化系ブッフェが好評だ。

料理を取る際の使い捨て手袋も用意され、個室は扉を開放。ドリンクのデキャンタやコーヒーマシン、備品類は適宜消毒し、退席後のテーブルや椅子も随時消毒するなど、きめ細やかで徹底した対策が行われる。

広報の万庭さんは「できるだけ料理は個別盛りに。ブッフェ台には飛沫感染防止シールドを設置し、料理を見て食べたいものを選ぶというブッフェの醍醐味を可能な範囲でお楽しみいただけるよう工夫しております。また、厚生労働省が定める基準での換気に加え、店内に空気清浄機を5台設置。席数を178席から96席に減らし、ゆったりとした席配置にしております」と話す。

こちらで実施中の「兵庫にありがとうブッフェ」(~8月31日(月)/ランチ¥3,700、土・日・祝¥4,000、ディナー¥4,000、土・日・祝¥5,000※3歳以下無料、各税・サ込)では、約50種の料理を用意。特注の石窯で焼き上げ、素材の旨みを最大限に引き出すロースト&グリル料理をはじめ、シェフこだわりの厳選メニューが人気だ。

万庭さんに利用者からの声を尋ねると「ブッフェを再開してくれてうれしい」「安全対策が各所に見受けられ、安心して食事をすることができた」「温かい料理も目の前で調理され、できたてが味わえてうれしい」「席数が少なくなった分、広くなっているのでゆっくりできた」と好反響があるようだ。

「以前のようにご自由にお取りいただくスタイルが、お客さまにとってはベストのようですが、新しいスタイルを受け入れてくださり、楽しい時間を過ごしていただけているようです」と万庭さんは話す。

「見て、選んで、取って、おいしい」という、本来のホテルブッフェの楽しみ方をできるだけ再現するため、透明のシールドを置き、ビニール手袋の着用や空気清浄機の設置といった様々なアイデアを取り入れた安全対策。子どもやお年寄りにもわかりやすい、安心できる取り組みに注目してほしい。

■「ホテルグランヴィア京都」独自の衛生基準で安心・安全を強化

JR京都駅直結のホテルグランヴィア京都2階「カフェレストラン ル・タン」。アクセスが抜群で気軽に食べ放題が楽しめると、幅広い層に人気だ。清掃や消毒の強化など、「JR西日本ホテルズ」としての新たな衛生基準「Clean&Safety」で「安心・安全」に取り組んでいる。

バイキング再開を希望するファンの声に応え、コースの中にオーダー制の食べ放題メニューを取り入れ、選べる楽しさと好きなだけ食べられる満足感を同時に堪能できる新スタイルを採用。人気のローストビーフ食べ放題はバイキングスタイルから、できたてをカットし、シェフやスタッフが取り分けて皿に盛り付けるなど料理すべてを席まで運んでくれるスタイルになった。

広報の田中さんは「従来通り、食品衛生管理に基づき管理を徹底しておりますが、食器・カトラリー類は高温洗浄を行い、さらに厨房の清掃を強化。従来の清掃に加え、頻繁に手が触れる箇所は、利用ごとに清掃と消毒を実施。レストラン店舗外のホテル館内各所にも、アルコール消毒液の設置や定期的な空気の入れ替えなどを行っています」と話す。

新しい生活様式に対応するためにJR西日本ホテルズとして策定した新たな衛生基準「Clean & Safety」に則り、料理を提供。また現段階では、営業時間の短縮も行っている。

「選べる楽しさ&ローストビーフ食べ放題」(通年/ランチ¥3,900、ディナー¥5,500※各税・サ込は、パン、スープ、サラダの食べ放題に加え、オードブルや魚料理、パスタ、デザートが付いたボリューム満点のセットメニュー。シェフコーナーでカットする人気のパフォーマンスは残しつつ、皿に盛り付けたローストビーフをスタッフが席まで運んでくれる。またディナー限定で、カニの蒸し上げ食べ放題といくら小どんぶりが付きさらに豪華になる。

田中さんに利用者の声を聞くと「年配のお客さまやお子さま連れのお客さまからは、席を立たずに食べ放題が楽しめるのがいいというお声があります。また、自分できれいにお皿に盛るのは難しいので、シェフが盛り付けたお料理がたくさん食べられ、写真もきれいに撮れるのでいい!とのご意見もいただきました」と好評だ。

情報誌・関西ウォーカーの「ホテルブッフェ特集」では上位にランクインするなど、コスパの高さに定評のある従来のバイキングを、徹底した衛生基準で安心・安全面を強化し、完全復活するため、現在スタッフ総出で取り組んでいるとのこと。

■今後スタンダードになるであろう3ホテルの取り組み

デリケートなほど徹底した清掃や衛生管理を行いつつも、ブッフェや食べ放題を楽しんもらいたいという「おもてなし精神」がしっかりと表現され、利用者の声も好反響、高評価。今回紹介した3ホテルのような取り組みや対策は、今後のブッフェのスタンダードになりそうだ。

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