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チーズ好きなら知っておきたい!実は名品揃いの岐阜県産チーズ3選

  • 2020年7月11日
  • Walkerplus

飛騨牛など食肉牛が有名な岐阜県だが、実はチーズもおいしいことをご存知だろうか。ミシュラン星付きの店で愛用されるなど、岐阜県チーズはその道のプロや食通からも注目されるほどなのだ。そこで今回はチーズプロフェッショナルの資格を持つ、チーズオタクなライターが、酪農が盛んなことで知られる岐阜県産の絶品チーズをご案内。3つのメーカーのこだわりチーズを、読むだけで悶絶してしまいそうな食べ方とともに紹介する。

■岐阜県産チーズのおいしさの理由

おいしいチーズを作る条件として、チーズの原料である生乳そのものがおいしいこと、そしてその生乳が素早く運ばれ新鮮な状態でチーズ作りができることが挙げられる。今回紹介する3つのチーズ工房は、牧場を営んでいたり、地元の契約牧場から集乳したりと、新鮮な生乳が届く条件が整っているところばかり。寒い地域の牛は濃厚なミルクを出してくれるといわれているが、飛騨や奥美濃は気候が冷涼。岐阜県は上質なチーズを作るための要素が揃っているといえるのだ。

■飛騨古川の歴史ある牧場「牧成舎」
まず最初に紹介するのは、岐阜県北部にある飛騨・古川町で100年以上の歴史を持つ「牧成舎」。地元の酪農家から生乳を集乳し、給食用の牛乳をはじめ、さまざまな商品を製造販売している地元随一の乳業メーカーだ。自家牧場も持ち、ジャージー牛という濃いミルクを出してくれる牛たちを、牛舎で放し飼いにして飼育している。

そんな牧場の一番のおすすめチーズは、JALの国際線ビジネスクラスの機内食に採用され、2015年にはご当地チーズグランプリ金賞になったこともある「チーズのたまり醤油漬け」(1個税込648円)。岐阜の醤油メーカー「山川醸造」が、このチーズのために作ったという特製のだし醤油に漬けた、漬け物文化が根付く飛騨ならではのモッツァレラチーズだ。プレーンのモッツァレラとは全く異なる食感で、熟成していくごとに、表面からとろりと柔らかくなっていく。そのままスライスするだけで酒のアテになるが、ご飯の上にのせて食べるのもおすすめ。あつあつのご飯に切ったモッツァレラを漬けダレごとのせて、しばらく待つ。箸が入るくらいに柔らかくなったら、ご飯と一緒に口の中へ…。コツはチーズを常温に戻しておくこと。和の食材とよく合うので、ワサビや海苔を添えるなどして好みの味を探求してほしい。

そして、もうひとつ食べてほしいのが、モッツァレラを丸める前に水切りして2週間ほど熟成させた「大人の素っぴんチーズ」(1個税込1296円)という牧成舎オリジナルのチーズ。優しい風味が特徴で、牧成舎のピッツアにもこのチーズが使われている。牧成舎の代表・牧田さんおすすめの食べ方は、鉄板に丸ごとのせてじっくりと焼き、刻んだふかし芋や野菜を入れて、もんじゃ焼きのようにしてチーズと混ぜ合わせながら食べるというもの。しっとりしたチーズなので、時間をかけて焼くと表面は香ばしく焼き色が付き、中がとろとろになってくるのだ。

シンプルな製法でミルクそのものの風味を大切に仕上げた、日本人の味覚に寄り添う優しい味わいのチーズ。ぜひこの機会に試してみてはいかがだろうか。

■お取り寄せ:牧成舎
※セット商品以外は別途送料が必要

■ひるがの高原の名物を作る「たかすファーマーズ」
標高900mに位置するひるがの高原は長良川の源流域で、昔から酪農が盛んな土地。「ひるがの高原牛乳」は、岐阜県のご当地ミルクとして人気が高く、濃厚なのにすっきりとした後味が特徴だ。そんなミルクを使って地元の名物を作れないかと地域の女性たちが「チーズ研究会」を立ち上げたことがきっかけで、設立されたのが乳製品メーカー「たかすファーマーズ」。現在は、牛乳のほかヨーグルトやチーズなど、濃厚なミルクを使ったさまざまな商品を製造販売している。

さけるチーズやカマンベールなどさまざまなチーズを製造している「たかすファーマーズ」だが、ぜひ注目してほしいのが「カンコワイヨット」(税込 1個 770円 ※オンラインショップ販売価格)という、とろとろ食感のチーズ。チーズの名産地として知られるフランス東部コンテ地方の伝統的なチーズを再現したもので、商品化までに3年以上かかり、さらに10年かけてブラッシュアップし味わいを追求してきた。

その製法はこうだ。まず脱脂乳に乳酸菌を加え、メトンという塊を作り、加温やプレス、粉砕などの工程を経て1週間から10日間熟成させる。これに「ひるがの高原牛乳」を注ぎ入れ、湯煎しながら攪拌。なめらかなソース状になったら完成だ。手間のかかる製法なので、日本でもこれを作っているところは数少ないが、糖分も少なく高タンパクで低脂肪。高齢者の栄養食としても注目されているという。

冷たい状態でもとろとろなこのチーズ。パンや野菜をディップして冷製のチーズフォンデュのように楽しんだり、ドレッシング代わりにサラダに掛けたりできるのでとても便利。ブルーチーズにも似た独特の風味があるので、ステーキや焼肉、ハンバーグなどソース代わりにかけるものおすすめだとか。独特の酸味と塩気が素材の甘味を引き出してくれるという。個人的にはジャンクな食べ方だが、フライドポテトにたっぷり掛けてオレガノなど好みのハーブを散して食べるのが好み。ワインが進むこと請け合いだ。

■お取り寄せ:たかすファーマーズオンラインショップ
※現在一部商品のみ販売、ギフト商品以外は別途送料が必要
※直営店とひるがのサービスエリアではほぼすべての商品が購入可能

■高山市のミルクで作るモッツァレラ工房「トリデンテ」
岐阜県高山市に工房がある「トリデンテ」は、モッツァレラとリコッタだけを専門に作るチーズ工房。しっとりと柔らかく、濃厚なミルクの風味が楽しめるモッツァレラは、地元高山市内のお店はもちろん、岐阜のミシュラン掲載店や有名ピッツェリアなど全国からオーダーが入るほどだ。

「トリデンテ」が使用するのは、飛騨地域の契約酪農家の生乳。新鮮な地元の生乳でその日のうちにチーズを作り上げることを大切にしているという。しかも職人がひとつひとつ手作業で丸めてチーズを成形。イタリアでも伝統的な製法を守る工房でしか行なっていない、手間のかかる製法だ。機械を使うとどうしても生地を固めに作らねばならなくなるので、なめらかな食感とミルク分をふんだんに生地に入れ込むために手作業しているのだ。

さらに代表の伊東さんは、製造ラインや道具などをすべて独自に試行錯誤し開発。イタリアレストランのシェフに意見を聞きながら味わいや食感を追求し、全くの独学でプロに支持されるモッツァレラを完成させた。

「トリデンテ」のモッツァレラは、レストランで調理されることを想定しているので、塩分は控えめ。まずはぜひそのままひと口味わってみてほしい。そのみずみずしさに驚かされるはず。伊東さんのおすすめは、トマトの代わりにアボカドとサーモンを使ったカプレーゼ。オリーブオイルとさわび醤油をたらせば贅沢な前菜となる。ピッツアにのせたり、パスタに絡めたりと、加熱をするともっちり伸びる食感に変貌し、ミルクのコクも増すので、ぜひお試しを。ただし、熱を入れ過ぎるとミルク分が出過ぎて食感も悪くなるので、焼き上がりの1~2分前に後乗せするのが味を引き出すコツ。職人の手仕事により生まれた極上の食感をぜひ味わってほしい。モッツァレラチーズ 1個 650円、リコッタチーズ 1袋 480円。

■お取り寄せ:トリデンテ公式オンラインショップ
※3000円以上の購入で送料半額、5000円以上で送料無料


以上、岐阜県が誇る3つのチーズメーカーをご紹介したが、緊急事態宣言の影響で酪農やチーズ作りにも影響があり、生産を縮小していたり、余剰となっていたりと、お店ごとに状況は異なる。すぐに届かない場合などもあるが、酪農家やチーズの作り手への応援も込めて、購入してみてはいかがだろうか。

※記事内の価格は特に記載がない場合は税抜き表示です。商品・サービスによって軽減税率の対象となり、表示価格と異なる場合があります。
※各店舗とも新型コロナウイルスの影響で随時情報が変わる場合があります。ご利用の際はできるだけ電話などの事前予約や確認をおすすめします。

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