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【鶏肉レシピ】むね肉をしっとり絶品に仕上げるプロ直伝のコツ〜Part2

  • 2020年10月25日
  • ライフハッカー[日本版]

手頃な価格で高たんぱくでヘルシーと、食卓にのぼる機会も多い鶏胸肉。

美味しいけれど、普通に焼いたり煮たりするだけでは、パサパサ感が気になってしまうことも。手軽だけど、実は調理が難しいと感じている方も多いはず。

そこで、「冷凍」と「冷凍食品」に関する食のライフハックメディア「ほほえみごはん(ニチレイフーズ提供)」から、鶏胸肉をプロ直伝の“しっとりやわらか“に仕上げるテクニックとレシピをご紹介します。

教えてくれるのは、フードコーディネーターの中村美穂さん。

「冷凍」で肉の繊維が壊れてやわらかにする裏ワザとマヨネーズの力で美味しく調理できる「巻かない鶏ハム」「鶏胸肉の味噌マヨ焼き」の2つのレシピ/作り方をお届けします。

「巻かない鶏ハム」レシピ

冷凍+塩麹+余熱のトリプル技でしっとり!

<材料>

鶏胸肉1枚(2人分/250〜300g/厚い部分は開いて厚みを均等にする)、調味料(塩麹大さじ1と1/2、粗挽き黒こしょう少々)

1:冷凍用保存袋に鶏胸肉と調味料を入れてもみ込む 2:空気を抜くように袋の口を閉じ、金属製のバットにのせて冷凍。冷凍庫で1ヵ月程度保存可能 3:解凍し、たっぷりの湯で袋ごとゆでる

解凍は冷蔵庫に入れるか電子レンジの解凍モード(加熱ムラに注意)、急ぐときは流水で行う。肉が冷たい場合は湯が早く冷めてしまうので室温に戻す。

常温の水に浸すと早く戻せるのでおすすめ。厚手の鍋に水1.5Lを沸かし、袋ごと鶏胸肉を入れて湯の中に沈め、火を止めてふたをし、そのまま約2時間おく(必ず火からおろす)。

<“しっとりやわらか”にするプロ技>

塩麹には肉をやわらかくする効果がある。また、余熱でじっくり火を通すことでしっとり仕上がる。

4:氷水で素早く冷まし、汁ごと冷蔵庫で冷やす

鍋から袋ごと鶏胸肉を取り出し、氷水(または流水)で素早く冷ます。汁ごと冷蔵庫で冷やすと味がしみこみ、しっとり感もアップ。食べやすくスライスし、器に盛る。

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「鶏胸肉の味噌マヨ焼き」レシピ

マヨネーズ効果でしっとりに。

<材料>

鶏胸肉1枚(2人分/250〜300g)、調味料(みそ、みりん、マヨネーズ各大さじ1、こしょう少々)、サラダ油適量

1:鶏胸肉は一口大のそぎ切りにし、冷凍用保存袋に調味料とともに入れてもみ込む

<“しっとりやわらか”にするプロ技>

マヨネーズに入っている酢と油が肉をしっとりさせる。また、そぎ切りにすることで中までしっかり調味料がしみこみ、やわらかさがアップ。

2:空気を抜くように袋の口を閉じ、金属製のバットにのせて冷凍する(冷凍庫で1ヵ月程度保存可能) 3:解凍し、フライパンで焼く

解凍は冷蔵庫に入れるか電子レンジの解凍キー(加熱ムラに注意)、急ぐときは流水で行う。

フライパンにサラダ油をひいて中火で熱し、鶏胸肉をたれごと入れ、両面がこんがり色づくまで焼く。

焦げやすいので火加減に注意。ふたをすると肉汁が出て硬くなるので、ふたはしない。

<監修>中村美穂

管理栄養士、フードコーディネーター

東京農業大学卒業後、デパ地下惣菜店の商品開発や保育園栄養士として乳幼児の食事作りに携わる。現在は野菜料理とお菓子の教室「おいしい楽しい食時間」主催。自治体での栄養講習会や書籍・雑誌等のレシピ制作も多く担当。

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