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二度揚げで肉が硬くならないから中じゅわ~外カリッカリ!「塩唐揚げ 香味ソース」【今井亮さんの特製おつまみ】

  • 2025年1月14日
  • レタスクラブニュース
家事や育児、仕事に追われていても、晩酌しながらのリラックスタイムは大切! そこで、2024年11月、『レタスクラブ』は都内でイベントを開催。そこで楽しい調理デモンストレーションを披露してくれたのが、人気料理研究家の今井亮さん。そこで紹介された「大人向けのおつまみ」がすごくおいしそうだったので、みなさんにもレシピをご紹介します! 今回は、「塩唐揚げ 香味ソース」です。

今井亮さん
今井亮さん

▶教えてくれたのは…
今井亮さん
料理家。京都の老舗中華料理店で修行を積み、現在は書籍、雑誌、テレビ、料理教室などで活動中。著書に『白飯サラダ』(主婦と生活社)、『そそる!うち中華』(学研プラス)など。
Instagram:@ryo.imai1931

塩唐揚げ 香味ソース

2種類の粉を混ぜた衣できれいなきつね色に
二度揚げで中じゅわ~外カリッカリ!「塩唐揚げ 香味ソース」【今井亮さんの特製おつまみ】
二度揚げで中じゅわ~外カリッカリ!「塩唐揚げ 香味ソース」【今井亮さんの特製おつまみ】 / レシピ考案/今井亮 写真/松林真幸

【材料・20個分】
・とりもも肉・・・2枚(約600g)
■下味
 └おろしにんにく・・・1かけ分
 └酒・・・大さじ1
 └塩、砂糖・・・各小さじ1
 └こしょう・・・少々
■香味ソース
 └レモンのイチョウ切り・・・1/4個分
 └長ねぎのみじん切り・・・1/4本分
 └しょうがのみじん切り・・・1かけ 
 └しょうゆ、酢、砂糖・・・各大さじ2
 └ごま油・・・大さじ1
・薄力粉、片栗粉・・・各大さじ4
揚げ油

【作り方】
1.とり肉は余分な脂を除き、数カ所浅く切り込みを入れて、1枚を10等分に切る。

2.ボウルに下味の材料を入れて混ぜ合わせ、1を入れてもみ込む。ぴっちりラップをして冷蔵庫で30分寝かせる。

3.薄力粉と片栗粉を混ぜ合わせ、2のとり肉にまぶす。170℃に熱した揚げ油を中火にして、半量ずつ、衣が薄い茶色になるまで5~6分揚げて取り出す。しばらく置いて落ち着かせる。
二度揚げがおすすめ。最初に揚げるときは、火の通り具合を7~8割に。油から上げてそのまましばらく置いて、中の肉汁が落ち着いたら強火で一気に仕上げて
二度揚げがおすすめ。最初に揚げるときは、火の通り具合を7~8割に。油から上げてそのまましばらく置いて、中の肉汁が落ち着いたら強火で一気に仕上げて / レシピ考案/今井亮 写真/松林真幸


4.香味ソースの材料を切って、混ぜ合わせる。揚げ油を強火で熱し、3のとり肉を戻す。衣が濃いきつね色になるまで2~3分二度揚げして、器に盛り、香味ソースをかける。

今回のレシピには、今井さんならではの「料理をよりおいしくするための工夫」がたっぷり詰まっています。その秘訣をいくつか教えてもらいました。
 衣が濃いきつね色になるまで2~3分二度揚げする
衣が濃いきつね色になるまで2~3分二度揚げする / 写真/松林真幸

Q1とり肉に切り込みをいれるのはなぜ?
A1「切り込みを入れておけば、面倒な筋取りをしなくてもOKだからです。下味もしみこみやすくなるし、火の通りも良くなります。一石“三鳥”です」(今井さん・以下A同)

Q2“ぴっちりラップをする”の“ぴっちり”はどのくらい?
A2「空気を抜きたいので、とり肉にくっつくくらい下まで下げてラップをしましょう。空気を抜くほうが味がしみこみやすいんです」

Q3揚げ衣は片栗粉だけではダメ?
A3「片栗粉だけでは、きれいなきつね色に揚がりません。薄力粉を混ぜると、色も鮮やかになるし、さっくりだけでなくカリッと揚がります。さらに、衣づけは揚げる直前にしたほうが、よりカリッと仕上がります」

Q4二度揚げする理由は?
A4「一度に中まで火を通そうとすると、どうしても肉が硬くなります。最初に揚げるときは、火の通り具合を7~8割に。油から上げてそのまましばらく置いておくと、中の肉汁も落ち着きます。それから強火で一気に濃い色をつけると、中はジューシー、外はカリカリの、理想的な揚げ具合になります」

Q5香味ソースのポイントは?
A5「レモンで爽やかな酸味を効かせています。しょうゆとお酢をベースに、長ねぎやしょうがといった香味野菜も加わっているので、揚げものがさっぱりいただけます」

***

とり肉を揚げ油に入れて、すぐひっくり返さないことも大事なポイントです。今井さんによると「1分は触らない」のが鉄則だそう。香味ソースは別添えで出して、食べる直前にかけると、さらに衣のカリカリ食感が味わえます。おつまみはもちろん、夕食のメインにもおすすめの1品ですよ!


取材・文=高梨奈々 写真=松林真幸

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