冬に甘味が増す「白菜」をおいしく食べ尽くしたい！選び方と処理法をチェック【世界一使える野菜の教科書】

Xのフォロワーは26.8万人を突破！（2024年11月時点）群馬県で大規模農家を経営している、「しん｜野菜を育むプロ」（@sinyasai）さん。農家だからこそ知っている「野菜の魅力」をSNS上で発信し、その手軽な調理方法や保存法が反響を呼んでいます。

そんな「しん｜野菜を育むプロさん」の新著『農家が教えたい 世界一使える野菜の教科書』では、野菜52種を一挙に網羅。スーパーでの選び方や長持ちする野菜の保存法、季節や体調にあわせた野菜とその調理法など、今日からすぐに取り入れたくなるコツが満載です。

今回は、冬野菜の定番「白菜」についてご紹介します。

白菜は冬（11〜2月）が旬！

冬に入るとぐんと甘みが増しておいしくなります。定番の鍋でクタクタに煮てもよし、生で浅漬けやサラダにしてみずみずしいシャキシャキ食感を楽しんでもよし。

美味しい白菜の選び方

丸ごとの白菜を買うときは、まず「葉先」をチェック。少し手で触れてみて、先端の葉がふわふわでなく固く閉じていたら、中身がぎゅっと詰まった甘い白菜と見ていいでしょう。農家も白菜の先端を少し触って収穫どきを見極めています。できれば外葉で守られているものを選ぶと中身に傷のない白菜を入手できます。また、白菜は甘くなると内側の葉が黄色くなってくるので、カット白菜を買うときは内葉の色も要チェック。

■農家だから知っている！おいしい野菜の食べ方
白菜と豚肉のミルフィーユ鍋

シンプルですが、白菜の甘みと豚肉のうまみが絡み合う鉄板の組み合わせ。白菜と豚バラ肉を交互に重ねて同じ長さに切り、鍋にぎっしり並べたら、好みの鍋の素や出汁を加えて火にかけます。豚肉にしっかり火が通り、白菜がしんなりしてきたら食べごろ。

白菜の処理法をチェック！

ビタミンCや葉酸など白菜に含まれる栄養素は水溶性が多いので、漬けものやサラダ、あるいは鍋もの、スープなど汁ごと食べる料理に。脂溶性のビタミンKの吸収をよくするには油で調理する、もしくは脂質を含む食材と合わせます。

【茹でる場合】
寄せ鍋などでは、太めのそぎ切りにした芯から入れると火の通りが葉と均一になりやすいです。炒めるときは葉も芯もざく切りにして、水分でベチャッとならないよう強火で手早く調理するのがおいしく仕上げるコツ。

白菜を長持ちさせる保存法

芯の硬い部分をくり抜いて濡れたキッチンペーパーを詰める、もしくは芯に楊枝2～3本を刺してから乾いたペーパーに包みます。

【使いかけの場合】

切り口が空気に触れないようラップでぴっちり包む、もしくは適当な大きさに切って密閉ビニール袋に入れ、しっかり空気を抜いて閉じて冷蔵室へ。

※本記事は著＝しん｜野菜を育むプロ、監修＝東京慈恵会医科大学附属病院栄養部の書籍『農家が教えたい 世界一使える野菜の教科書』から一部抜粋・編集しました。