長持ちさせるなら泥付きを！農家が教えたい「ごぼう」の選び方と処理法 【世界一使える野菜の教科書】

Xのフォロワーは26.8万人を突破！（2024年11月時点）群馬県で大規模農家を経営している、「しん｜野菜を育むプロ」（@sinyasai）さん。農家だからこそ知っている「野菜の魅力」をSNS上で発信し、その手軽な調理方法や保存法が反響を呼んでいます。

そんな「しん｜野菜を育むプロさん」の新著『農家が教えたい 世界一使える野菜の教科書』では、野菜52種を一挙に網羅。スーパーでの選び方や長持ちする野菜の保存法、季節や体調にあわせた野菜とその調理法など、今日からすぐに取り入れたくなるコツが満載です。

今回は、冬や春先に旬を迎える「ごぼう」についてご紹介します。

ごぼうは冬（11〜12月）が旬！

冬のごぼうは歯ごたえも味わいもしっかりしているのが特徴。秋に植えられ、春先に収穫する若いごぼうは新ごぼうと呼ばれ、柔らかくて香りが爽やかです。

美味しいごぼうの選び方

太さが均一でないものは生育不良や水分不足のために、食感や風味が劣 っている可能性大。また、細すぎるのは生育不足なのですが、逆に太すぎるのは育ちすぎで、中にスが入ってしまっているかもしれません。育ちすぎも食感や風味の劣化につながるので、選ばないようにしましょう。泥付きのごぼうは「洗うのが面倒」「キッチンが汚れる」などと避けられがちですが、長持ちさせるなら泥付きがおすすめです。

■農家だから知っている！おいしい野菜の食べ方
きんぴらごぼう

家庭料理の定番のきんぴらごぼうも、やはりごぼうの旬の季節に作るのが一番。我が家ではごぼうだけで作ったりにんじんと合わせたりと、その日にある材料と気分で作っています。

ごぼうの処理法をチェック！

アク抜きしすぎると栄養価が大幅に下がってしまいます。ささがきや細切りにして10分ほど水にさらしてから料理しましょう。

【切る場合】
栄養価が下がらないよう、たわしなどでよく洗って泥を落とすだけで、皮はむきません。皮に硬い部分があったら包丁の背で軽くこすり、こそげ取ります。

ごぼうを長持ちさせる保存法

【新ごぼうの場合】

新ごぼうの保存期間は冬ごぼうよりずっと短いので要注意。

【冬ごぼうの場合】

泥付きのごぼうを買った場合は、洗わずに泥が付いたまま保管。

【使いかけの場合】

断面が空気に触れないよう、ラップでぴっちり包んでから冷蔵室へ。

※本記事は著＝しん｜野菜を育むプロ、監修＝東京慈恵会医科大学附属病院栄養部の書籍『農家が教えたい 世界一使える野菜の教科書』から一部抜粋・編集しました。