農家だから知っている！おいしい「キャベツ」の選び方と食べ方【世界一使える野菜の教科書】

Xのフォロワーは26.8万人を突破！（2024年11月時点）群馬県で大規模農家を経営している、「しん｜野菜を育むプロ」（@sinyasai）さん。農家だからこそ知っている「野菜の魅力」をSNS上で発信し、その手軽な調理方法や保存法が反響を呼んでいます。

そんな「しん｜野菜を育むプロさん」の新著『農家が教えたい 世界一使える野菜の教科書』では、野菜52種を一挙に網羅。スーパーでの選び方や長持ちする野菜の保存法、季節や体調にあわせた野菜とその調理法など、今日からすぐに取り入れたくなるコツが満載です。

今回は、冬や春に旬を迎える「キャベツ」についてご紹介します。

キャベツは冬（11〜3月）と春（3～5月）が旬！

春キャベツと冬キャベツとで異なる食感や風味、選び方やおいしい食べ方のポイントをつかんで、年に2回の旬のキャベツを味わい尽くしましょう。

美味しいキャベツの選び方

春キャベツと冬キャベツは、「重さ」「大きさ」「葉の巻き方」の点で選び方が正反対なので注意してください。いずれも芯の切り口が500円玉大くらいのものは、生育不足でも育ちすぎでもない、ちょうどいい生育段階で収穫されたサイン。また、外葉（外側の濃い緑色の葉）は食べるには硬すぎるのですが、中身を保護しています。店頭にあれば外葉付きのものを選ぶと、可食部にあまり傷のないキャベツを入手できるでしょう。

■農家だから知っている！おいしい野菜の食べ方
酢キャベツ

たくさん作っておけば、健康的な付け合わせ、副菜になります。千切り、ざく切りなど食べやすい大きさに切ったキャベツを、塩適量（キャベツ1/2に対し小さじ1）とともに密閉ビニール袋に入れてよくもみ、お酢適量（キャベツ1/2に対し200ml）を加え、冷蔵庫で半日間寝かせます。好みで砂糖、昆布、粒マスタード、唐辛子を入れても。

無限キャベツ鍋

素材のうまみが合わさって、キャベツ1玉があっという間になくなっちゃいます。4等分に切ったキャベツ、豚バラ肉、しめじ、しいたけ、コンソメスープを入れ、キャベツがしんなりしたら完成。

キャベツの処理法をチェック！

【切る場合】
キャベツの葉の芯は栄養豊富で甘みも強いので、捨てないで！硬めの食感が気になるようなら、スライサーなどでそぎ取る、もしくはV字に切り離してから細く刻んで料理に。

【茹でる場合】
茹ですぎると食感が失われ、ビタミンC、ビタミンUなど水溶性の栄養素も流出してしまいますが、茹でるとたくさん食べられるのも事実。１枚ずつ葉をはがし、沸騰したお湯に入れて約30秒、サッと茹でます。

キャベツを長持ちさせる保存法

硬い芯の部分をくり抜いて濡れたキッチンペーパーを詰める、もしくは芯に楊枝2～3本を刺してから乾いたペーパーで包みます。春キャベツの保存期間は1週間。

【使いかけの場合】

切り口が空気に触れないよう、ラップでぴっちり包んで冷蔵室へ。

※本記事は著＝しん｜野菜を育むプロさん、監修＝東京慈恵会医科大学附属病院栄養部の書籍『農家が教えたい 世界一使える野菜の教科書』から一部抜粋・編集しました。