甘みを引き出しおいしさアップ！きじま流「スナップエンドウのスジの取り方＆茹で方」

テレビや雑誌を中心に活躍する料理家のきじまりゅうたさんが、料理の基礎やコツをご紹介！
調理がラクになるちょっとしたコツや、料理が飛躍的に上手くなるノウハウ、誰も教えてくれないマル秘テク、目からウロコの簡単レシピなど「料理はおもしろい」ことを伝えたいと語るきじまさんのyoutubeチャンネル「きじまごはん」から、編集部厳選の記事をお届けします。



4月から6月にかけてが旬のスナップエンドウは、みずみずしくプリッとしていて生命力に満ちあふれている感じがしますよね。茹でてマヨネーズをつけるだけで十分おいしいのは、旬の味ならでは。そんなスナップエンドウですが、上手に茹でないとせっかくの食感を損なってしまうことも。
今回は、スナップエンドウのスジの取り方と茹で方について詳しく紹介します。ぜひ試してみてくださいね！

上手に茹でたスナップエンドウはこの時期のご馳走！

旬のスナップエンドウは、上手に茹でるととても甘くてジューシーで本当に美味しくなります。ちょっとしたコツなので、いままで自己流でやっていた方はぜひ参考にしてくださいね。

スナップエンドウにはすごく太いスジが両側に入っています。

スナップエンドウは弓矢のような形をしていますが、弓矢でいうところの弦に向けて、スナップエンドウの下の出っ張りをパキッと折ります。

折った出っ張りをつまみ、ヘタまで一気に引っ張ります。

ヘタの部分でスジが止まるので、ヘタを反対側（弓矢でいうところの握の部分）に向けて再びパキッと折ります。

下側まで一気に引っ張ります。

そうするとスナップエンドウのスジがすべて一度で取れます。この方法は僕はいままで当たり前にやっていたのですが、ほかの人に見せたら「知らなかった！」と言われたので、今回紹介することにしました。

下の出っ張りをパキッと折ることはできると思いますが、ヘタのなりくちが柔らかすぎたり、乾燥して硬くなっていたりすると、ヘタが折りづらくなります。

ヘタの部分が指で折りづらいときは、弓矢でいうところの弦側に包丁で切り目を入れます。

そうすると、下までスーッとスジが取れます。

この取り方はすごく気持ちいいですよね！　気持ちいいだけじゃなく、スジだけきれいに取れるので、スナップエンドウに傷がつきません。スナップエンドウに傷がついて割れてしまうと、そこから水が入ったり豆がこぼれちゃったりするので、スジをきれいに取ることには意味があるんですよ。

スナップエンドウのおいしい茹で方

鍋で湯を沸かし、ザルと塩を用意します。茹でるときに塩を入れると色よく茹で上がりますよ。

僕は普段の料理には焼き塩を使っていますが、野菜を茹でるときやパスタを茹でるときなどは安い粗塩を使います。野菜の塩もみをするときもそうですが、味にそれほど影響は出ないけれど塩を使いたいというときは、安い塩でいいと思います。

スナップエンドウを茹でます。熱湯600mlに対して塩小さじ1強を入れます。

塩分濃度は1%くらいです。

塩を入れたあと再度沸騰させ、スナップエンドウを入れます。
スナップエンドウを入れたら再び沸騰させます。沸騰するまで火を強めてもOKです。

ところで「スナップエンドウ」と「スナックエンドウ」、どちらが正しいの？と思っている方もいらっしゃるのではないでしょうか。スーパーではどちらの名前でも売られていますよね。

結論からいうと、どちらも同じものを指しています。

スナップエンドウはアメリカで生まれた比較的新しい品種で、英語名は「SNAP PEA」。
日本で流通がはじまったころ、手で手軽に食べられるため「スナックエンドウ」と呼び出したそうです。

昭和58年に農水省が「スナップエンドウ」に統一したそうですが、いまだに両方の名前で流通しているようです。どちらの名前にせよ、同じものだと認識できていればいいと思います。

1分ほどすると沸騰してきて、色も変わってきます。

沸騰してからさらに1分ほど茹でます。スナップエンドウは茹でていると浮いてきてしまうので、ときどき菜箸で混ぜてください。

煮立つまで1分、煮立ってからさらに1分、合計2分茹でます。プリッとふっくらとしたらザルに上げます。

ザルに広げて冷まします。水に取るという人もいますが、僕は水っぽくなると思うので、ザルに広げて冷ますほうが好きです。

塩茹でしたスナップエンドウをそのまま食べるのももちろんおいしいですが、今回はちょっとしたディップソースを紹介します。

茹でたてスナップエンドウに合う！濃厚卵黄マヨ

材料
スナップえんどう：1パック
塩
卵黄：1個
マヨネーズ：大さじ3
酢：小さじ2
塩：少々

卵黄1個にマヨネーズ大さじ3を加え混ぜます。とても濃いマヨネーズを作るイメージです。

お酢をちょっと加えて、好みの硬さに伸ばしてください。

最後に塩少々を加えて味を整えれば「濃厚卵黄マヨ」が完成です！

ゆでたスナップエンドウの下側を指でグッと押して割ります。

割れたらそのまま裂けばOKです。これがサラダに乗っていると一気に値段が高くなる感じがしますよね！（笑）

茹でたスナップエンドウと濃厚卵黄マヨの完成です！

早速いただいてみると…

茹で加減が抜群です！　旬のおいしさは当然ですが、塩をきつめに入れたお湯でさっと茹でたことにより、スナップエンドウの甘みが引き出されています。そして水に取っていないので、水っぽくならずに味が濃い！

スナップエンドウは普通の野菜に比べると少し値段が高いですが、この時期しか味わえないので、購入したときは丁寧に下ごしらえをして食べてあげるといいと思います。スジ取り、気持ちいいですよ！




今回、教えてもらった「スナップエンドウのスジ取りと茹で方」について、気になるポイントをきじまさんに伺いました。

＿＿今回ご紹介していたスジを取る方法は、いんげんや絹さやなどほかの豆類でも使えるのでしょうか？

きじまさん：絹さやは基本的に同じです。インゲンは品種によっては同じ方法でスジ取りができますが、最近はスジのないものが多い印象があります。

＿＿茹でるときなど味にそれほど影響が出ない工程のときは、焼き塩じゃなく低価格の粗塩でいいというコメントが刺さりました！　逆に、これだけはこだわっているという調味料はありますか？　

きじまさん：炒め物や煮物は計量しやすいという理由でさらさらした焼き塩を使っています。生野菜や焼いた野菜の仕上げにかけるときは、美味しい特別な塩を使うと味が激変します。旅先や専門店で少量入りの塩を買っておくと、作る楽しさが増しますよ。

＿＿春といえばお花見ですが、きじまさんはお花見をしますか？　お花見の思い出があれば教えてください。

きじまさん：わが家の庭にモクレンの木があり3月中旬に満開を迎えます。今年もその花の下でお花見しました。すごく寒い日だったので大量のおでんを作って楽しみました。おうちでのお花見は準備も片付けも楽です。枝を買ってきて、見ながら宴会するのも楽しいのでオススメです。

きじまりゅうた
料理研究家。
祖母と母が料理研究家という家庭に育つ。
オリジナリティあふれるレシピと、わかりやすいトークを武器に、男性のリアルな視点から考えた「若い世代にもムリのない料理」の作り方を提案。現在は「NHKきじまりゅうたの小腹すいてませんか」「NHKきょうの料理」「NHKあさイチ」「CBCキユーピー3分クッキング」などのテレビ番組へのレギュラー出演をはじめ、WEB・雑誌 上でのレシピ紹介や、料理教室やイベント出演などを中心に活動している。著書も多数。youtubeチャンネル『きじまごはん』を配信中。

取材・文＝ジョッキー