煮玉子は、ラーメンのトッピングにしたり、そのまま食べてご飯のおかずにしたり、お酒のおつまみなどにも用いられます。使い勝手がいいので、作り置きしておくととても便利です。自家製であれば、味の加減や固さの調節もできるので、お好みのものがいつでも食べられますね。今回は、料理研究家である筆者が、「味のしみ込んだ煮玉子を作るポイント」についてご紹介します。
鮮度の高い卵を使ったほうが美味しいものが作れそうですが、ゆで卵の場合は別です。新鮮な卵は炭酸ガスを多く含んでいるため、ゆで卵にしたときに殻がむきにくいのです。その結果、見た目の悪い煮玉子になってしまいます。古くなるほどにこのガスが抜けていくので、卵はなるべく賞味期限の迫ったものを使うようにしましょう。
もし新しい卵しかない場合は、卵からガスを抜いてしまいましょう。ゆでる前に、底の部分を画鋲で刺したり、スプーンで叩いてヒビを入れておくことで、ガスが抜けて、キレイにむけるようになります。
仕上がりの固さは、好みの分かれるところです。半熟が好みであれば、沸騰した湯に入れて6～7分ぐらい。固いものがよければ、10分ほど茹でる必要があります。いずれも、すでに沸騰した状態の湯に卵を入れた場合の時間です。
できあがったゆで卵の殻をむいたあとは、タレに漬けます。タレは、醤油と酒とみりんで作ります。お好みで調合しますが、こだわりがなければ麺つゆで十分。出汁も入っているので、美味しく仕上がります。
卵とタレを密閉容器に入れて、冷蔵庫で一晩寝かせれば完成です。残ったつけ汁は、炒めものなどを作るのに使えるので捨てないようにしましょう。
いかがでしたか？ しっかり味のしみ込んだ煮玉子は、見た目も美味しそう。半分に割ったときの黄身の鮮やかさも、食欲をそそります。キレイな煮卵を作って、食卓に彩りを添えてみてください。
（料理研究家 オガワチエコ）
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