生でも焼いても、鍋に入れても美味しいのが牡蠣ですが、なかでもフライが一番好きという人は多いようです。サクッとした衣のなかのプリッとした身はたまりません。噛めばとってもジューシーで、思わず顔もほころびます。でも、油っぽかったり苦みが強かったりと、いまいちなものがあるのも事実です。そこで今回は、料理研究家である筆者が、「絶品カキフライを作るポイント」をご紹介します。
牡蠣を真水で洗うと、浸透圧の関係で旨み成分が流れ出てしまいます。さらに、水分を吸収して食感も悪くなります。牡蠣を洗う場合は、海水と同じ濃度の塩水を使うこと。ぬめりも落ちやすくなるので、しっかり洗いましょう。
洗ったあとは、身についた水分をしっかりと取ってください。そうすることで衣もつきやすくなり、揚げたときにジューシーさが保たれます。小麦粉、卵、パン粉の順に、牡蠣をつぶさないようやわらかい手つきでまぶします。
揚げものをする際に、バッター液を使う方法もあります。バッター液とは、小麦粉と卵と少量の水を混ぜたもの。これを使うことで時間短縮になります。牡蠣は水分が多いので、バッター液に使う水を少なくして粘りを強めにしたほうが、パン粉がつきやすいでしょう。
180度の高温で、衣がキツネ色になるまで揚げてください。時間の目安としては、60～90秒程度。一度に多く投入すると油の温度が下がってしまうので、少量ずつ揚げるようにしましょう。
揚げ終わったら、網の上にのせて油をよく切ってから皿に移しましょう。揚げたてを食べられるよう、タルタルソースは事前に作っておいてください。タルタルソースの作り方は簡単。ゆで卵をつぶして、みじん切りにした玉ねぎやピクルス、マヨネーズを混ぜてできあがりです。
いかがでしたか？ カキフライでも、しっかり火を通さないとあたる可能性があります。かといって、揚げすぎると美味しさも半減。回数を重ねてコツをつかんで、サクサクジューシーな絶品カキフライを作ってください。
（料理研究家 オガワチエコ）
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