「しょうが焼きは、鶏むね肉がいい！」料理研究家・井原裕子さん考案のヘルシーレシピ＜ひと手間で味が格段においしくなる工夫も＞

　料理動画メディア「DELISH KITCHEN」監修のほか、テレビや書籍でも活躍する人気料理研究家、井原裕子さん。文字数や「難しそうに見える」という理由で、これまでなかなか料理本に書けなかった「おいしい」のコツを、たっぷりと詰め込んだ『レシピに書けない「おいしいのコツ」、全部お話しします』（主婦と生活社）より、「しょうが焼き」にまつわるエッセイと、鶏むね肉で作る、目から鱗のレシピを抜粋してお届けします。

しょうが焼きは、鶏むね肉がいい！

　しょうが焼きは豚肉で作るもの。そう決めつけてしまっては、違うおいしさを見逃してしまいます。子どものころから大好きなしょうが焼き、あるとき豚肉の脂がちょっと重たく感じられるようになって、鶏むね肉で試してみたら、これがさっぱりとしてやわらかく、おいしくて。以来、うちの定番になり、「しょうが焼きは、鶏むね肉がいいのよ！」と人にもおすすめするようになりました。

　鶏肉は、キッチンペーパーで一度包んで全体のドリップを拭くと、味が格段によくなります（むね肉に限らず、鶏肉全般で同じことが言えます）。鶏むね肉は、さわってみるとかたい筋が必ずあるので、ここをキッチンばさみで取り除くのがコツ。

　細かなことですが、食べたときの口当たりが違います。私は「シルキー万能はさみ」というステンレス製のキッチンばさみを使っています。切れ味がよく、肉はもとより、魚の骨やあらもよく切れて、小さな部位や細かなところも切りやすいんです。

　しょうが焼きや照り焼きなどの甘辛い味つけは、たれの味が濃いので肉の下味はいりません。片栗粉をまぶして焼くのは、むね肉をやわらかく仕上げるためと、たれのからみをよくするため。そして「しょうが焼き」というぐらいですから、しょうがの風味が肝心！

　手間ですが、生のしょうがをたっぷりすりおろして作りたいところです。生のしょうがを使うと、その繊維がたれによくからんで、味わいも風味もよくなります。生とチューブでは同じようでまったく別物。大根でいえば、生と切り干し大根ぐらい違うと思っています。

　つけ合わせの話も少し。せん切りキャベツやベビーリーフなどでもいいのですが、今回はれんこんの甘酢漬けと塩もみきゅうりを添えてみました。このふたつ、こってり味のつけ合わせにとてもいいんです。れんこんはスライサーで1.5mmの薄切りにし、水にさらしてからさっとゆで、水で薄めたすし酢に漬ければもう完成。みずみずしい新れんこんが楽しめる初夏から10月の初めくらいまで、よく作る一品です。きゅうりは、薄切りにしたら軽く塩をふってあえるだけ。塩をすることで、きゅうり独特の青くささがなくなり、食べやすくなります。レシピが長くなってしまうので、雑誌ではなかなかご紹介できないのですが、どちらもシャキシャキとした食感がよく、箸休めとしても優秀。ぜひ試してみてください。

『レシピに書けない「おいしいのコツ」、全部お話しします』本文より

鶏むね肉のしょうが焼きレシピ

■材料（2人分）

・鶏むね肉：1枚（300g）
・片栗粉：大さじ1/2
・おろししょうが：大さじ1

A
・みりん：大さじ2
・しょうゆ：大さじ1と1/2
・砂糖：小さじ1

・米油：大さじ1

■作り方

（1）鶏肉はキッチンペーパーで水けを拭く。1cm幅のそぎ切りにして片栗粉を両面にまぶし、余分な粉ははたいて落とす。

（2）Aは混ぜ合わせる。

（3）フライパンに米油を中火で熱し、（1）を並べて2分ほど焼く。裏返してさらに2分ほど焼き（むね肉は脂がないのでこんがりとはいかず、白っぽいままですが、火は通っています）、（2）とおろししょうがを加え、汁けをからめながら軽く（1/3量ほど）煮詰める。

井原裕子（いはら・ゆうこ）

料理研究家、食生活アドバイザー。愛知県生まれ。大庭英子氏のもとで12年間のアシスタントをつとめた後に独立。日本の家庭料理を軸に幅広くレシピを考案、著書多数。企業向けの商品開発やフードコンサルティングも行う。
Instagram　@iharayukoo

聞き手・構成　白央篤司（はくおう・あつし）

フードライター、コラムニスト。東京都生まれ。「暮らしと食」をテーマに執筆、主な著書に『にっぽんのおにぎり』（理論社）、『自炊力』（光文社新書）、『はじめての胃もたれ』（太田出版）など。
https://note.com/hakuo416/n/n77eec2eecddd/

文＝井原裕子
撮影＝豊田朋子、平松市聖（人物）