長野県軽井沢にある「La patisserie TAKAHIRO MARUYAMA」は、伝統のフランス菓子をベースに、地元の旬のフルーツや野菜で作るケーキやキッシュが人気のパティスリー＆カフェ。軽井沢の厳選した夏秋いちごを使った人気の「軽井沢苺のタルト」は、夏に味わえるいちごのケーキです。フランスの氷菓子「グラニテ」をアレンジした「グラニテソーダ」はとくに夏におすすめ。３通りで楽しめる涼しげなスイーツです。焼き菓子はおみやげに喜ばれますよ。
軽井沢駅と中軽井沢駅の中間あたりの旧中山道沿いに店を構える「La patisserie TAKAHIRO MARUYAMA」。緑の木々を背に建つおしゃれな建物は、パリのカフェをイメージしたデザインだそう。2022年夏にオープンしたパティスリーは、あっという間に軽井沢の人気店になりました。
オーナーシェフを務めるのは丸山敬寛さん。丸山さんは国内のホテルやパティスリーでさまざまな経験を積んだ後、フランスの星付きレストランでシェフパティシエも務めた経歴の持ち主です。「フランスで生活をすることで、フランス菓子の文化、ルーツを知ることができました」と丸山さん。伝統菓子が生まれた背景を知ることで、さらに深みのあるケーキ作りをしています。
お店はパリのカフェをイメージしたしゃれたデザインに。パティスリーの奥にはカフェもあります。カフェとしてもしっかり存在感のある場所にしたのは、丸山さん自身がお茶をするのが好きだからだそう。1人や友人とゆっくりすることを楽しんでもらえるように、空間を提供しているといいます。
丸山さんが作るケーキやキッシュは、クラシックなフランスの伝統菓子をベースに、地元の旬のフルーツや野菜などからひらめきで作る、どれも手間暇かけた技術が感じられるものばかりです。
人気の「軽井沢苺のタルト」は6月から11月に採れる軽井沢の厳選した夏秋いちごを使うケーキ。丸山さんが農場に行き、直接いちごを仕入れています。夏いちごは水分があってジューシー。アーモンドクリームの中に地元のいちご、ブルーベリー、ラズベリーを入れて焼いたタルト生地の上には、ホワイトチョコレートで作るさっぱりした甘さのクリームが。素材の甘さが引き立ち、いちごの瑞々しさとのバランスが絶妙です。ケーキは上から下まで食べて、味のバランスが完成するような構成にしているとか。夏は信州産の桃や御代田町のメロンを使ったケーキも登場しますよ。
パティスリーの定番はフランスの伝統菓子。上品なフォルムの「プルミエ」は、チョコレートムース、アーモンドプードルを入れたチョコレート生地、コンフィチュールで層をなす王道のショコラケーキ。フランボワーズの甘酸っぱさと濃厚でなめらかなチョコレートムースのハーモニーが絶妙です。軽井沢のエディブルフラワーを添えているのも華やかなアセントに。
「ヴィオラ」は、真っ白なビジュアルも人気のケーキ。ココナッツミルクのムースに、コーヒーのクレームブリュレをいれたケーキはカフェオレのような味わいですよ。チョコレートやコーヒー、バタークリームなどで作る「オペラ」もクラシカルな一品。ぜひ味わって。
夏にぜひおすすめしたいのが、フランスの氷菓子「グラニテ」をアレンジした「グラニテソーダ」。いろいろな食べ方を楽しんでほしいと丸山さんが考えた冷たいスイーツです。「信州産桃」は桃をピューレにして氷にしているので、果肉も味わえます。色鮮やかな「フランボワーズ」は信州産などのものを使っています。
「グラニテソーダ」は新感覚の飲めるかき氷で、楽しみ方は3通り。まずはそのままで、桃やフランボワーズのやさしい甘みやシャリシャリした食感を楽しんで。2つめはソーダを注ぎます。シュワシュワの爽快感で、氷がさわやかなドリンクになります。最後は糖度が高めのシロップをかけるとスイーツに。桃やフランボワーズの甘さも引き立ちます。溶けかけた頃はさらにおいしさが増しますよ。
スイーツだけでなく、食事系「キッシュ」も人気です。丸山さんが以前、別の店で作っていた際に固定ファンがついたというキッシュは、フランス料理からアレンジし、地元の食材をつかった丸山さんのオリジナル。卵液を軽めにしているのでバランスがよくて食べやすく、どこを食べても素材のおいしさを感じます。旬の野菜がたっぷりですよ。
「シャドークイーンとジャーマンポテト風キッシュ」は、9月ごろから出回る地元のじゃがいも・シャドークイーンとあらびきソーセージを組み合わせた鉄板のキッシュ。たまごの濃厚な旨みはもちろん、ほくほくのじゃがいもの甘みとソーセージの濃いめの味がぴったり。
手間暇かけた「たまり醤油の漬けマグロとオリーブ、ケッパーのキッシュ」はマグロと醤油の和に洋風テイストを加えた一品で、ほっとする和風の味わいです。
ギフトや自分へのおみやげにしたい焼き菓子もそろいます。おすすめは焦がしバターを使ったクラシックな「フィナンシェ」。伝統的な製法で作り、職人技が光るスイーツです。軽井沢のいちごや東御市の花豆なども使っているので、軽井沢みやげとしてもぴったりですよ。
夏の軽井沢をあちこちお散歩したあとは、冷たいグラニテソーダや、おいしいケーキとアイスドリンクでクールダウンしてはいかがでしょうか。
