縁側で500個の「干し柿」づくり！ 失敗しないコツ、干し柿レシピをご紹介

こんにちは。「食べもの・お金・エネルギー」を自分たちでつくる〈いとしまシェアハウス〉のちはるです。

「柿」の季節ですね！　今年は、柿の当たり年。大きな柿の枝がしなるほどに、たっぷりと実をつけました。

そんな年は、柿のお裾分けをいただくこともよくあります。でも、食べきれずに柿が熟しすぎてしまうことも。そこで以前、「“熟れすぎた柿”をおいしく食べるレシピ５選」という記事で熟し柿の活用法や、おすすめレシピをご紹介しました。こちらはもう読んでいただけましたか？

大きく育ちすぎた柿の木。バッサリと選定します。

今年は柿の木の選定も兼ねて枝ごと柿を収穫し、長期保存が可能な「干し柿」にしました。つくった干し柿の数は、なんと500個！　

食べておいしいのはもちろん、干している間も美しいのが干し柿の魅力。縁側に並ぶコロリとかわいい姿に、ほっこりと癒されます。

皮をむいて干すだけとはいえ、カビを生やさず、トロリとやわらかく仕上げるには工夫も必要。今回は、自家製干し柿づくりのコツをお伝えします。

干し柿づくりで大事なポイントは、「気温」と「湿度」。気温が高すぎたり、雨が降って湿度が高くなるとカビ発生のリスクが高まります。最適な気温は10〜15度程度といわれ、肌寒くなって、空気がカラリとしてきた11〜12月辺りが干し柿づくりの季節です。

２週間から１か月ほど乾燥させることで柿がゆっくりと熟成・乾燥し、甘みが増すといわれています。

風通しのいい場所に吊るし、しっかりと乾燥させるようにしましょう。

一般的に干し柿は「渋柿」でつくられますが、「甘柿」でもおいしい干し柿はつくれます。

じつは我が家の柿の木は、甘柿と渋柿を接ぎ木したもので、食べてみるまで、どちらかわかりません。（笑）これまでも、特に区別したりせず、すべて干し柿にしていますが、問題なくおいしくいただけています。

ただ、私の感覚としては甘柿のほうがカビが生えやすい気もしています。

＜準備するもの＞

・干し柿

・ピーラー（または包丁）

・まな板

・ハサミ

・紐

・鍋

・スプレーボトル

・焼酎、またはホワイトリカー

（１）柿のヘタを取り、皮を剥く

包丁で剥くのが苦手という方は、ピーラーを使ってもOK！　また、皮を剥く際、柿の枝を折らないように注意。干すときに結ぶ場所がなくなってしまいます。

ちなみに、柿の実にある黒点はカビではなく、柿に含まれるポリフェノールの一種「タンニン」が変化したものなので食べても問題ありません。

シェアメイトみんなで柿仕事。

（２）柿を沸騰したお湯に５秒程入れて引き上げる

ここがポイント！　表面を熱湯消毒することでカビを防ぎます。熱湯消毒の作業を省いて、スプレーボトルに焼酎やホワイトリカーを入れて吹きかけて消毒するのでもOK。

（３）柿の枝に紐を結ぶ

15センチほど間隔を空けて吊るします。近すぎるとぶつかった所にカビが生えてしまいます。

（４）日当たりがよく、風通しのよい所に干す

雨にあたるとカビが生えてしまうので、お天気のいい日は外に出し、雨の日は室内に入れるのがベター。ずっと室内で吊るす場合は、扇風機の風を当てるといいかもしれません。

（５）様子を見ながら、スプレーボトルに入れた焼酎を吹きかけて消毒

カビの発生を防ぎます。これはとても大事！

定期的にアルコール消毒。このときは焼酎やホワイトリカーが見つからず、ウイスキーを使ったので、縁側がとてもいい香りになりました。

（６）１週間ほど経ったら定期的に柿の実を揉む

揉むことで渋が抜けて柿が甘くなります。強く揉みすぎると破れて中身が出てきてしまうので、やさしく行うのがポイント。

（７）３週間後くらいから食べられます

カチカチに干し上げて濃厚な甘さを楽しむのもよし、味見と称してトロリとレアな柿を楽しんでもよし。自分好みの干し柿をつくってみてください。

お料理に、お菓子づくりに。お砂糖を使わない自然の甘味料として重宝しています。

１か月以上カチカチに干したものなら、常温保存が可能です。紙袋やキッチンペーパーなどに包んで通気性をもたせ、日陰で風通しのよい所に保存しましょう。

半生の状態でキープしたい場合は、ひとつずつラップで包み、保存用袋などに入れて冷蔵保存・冷凍保存してください。冷蔵庫で１か月くらい、冷凍で３〜４か月くらいはおいしく食べられます。

干し柿の表面にできる白い粉は糖分が結晶化した「柿霜（しそう）」と呼ばれるものなので、食べても問題ありません。ただ、青や緑色の場合はカビなので、食べないようにしてください。

カビの部分だけ削って食べることは可能ですが、カビが大きい場合は、中まで食い込んでいる可能性があります。お腹が弱い方は食べるのを止めたほうがいいかもしれません。（まれに白いカビが発生することもあるので、ご注意ください）

干している最中にカビが生えてしまったら、35度以上の焼酎を染み込ませたキッチンペーパーなどで干し柿をよく拭いて殺菌してみてください。

青カビの生えてしまった干し柿。アルコールなどで落とせる範囲であれば食べてしまいますが、これくらいカビが生えるとさすがに食べられないので、処分しました。

干し柿というと「おばあちゃんのおやつ」的な印象があるかもしれませんが、ちょっと工夫するだけで、お店のメニューにあるようなおしゃれな一品に仕上がります！　今回は、簡単につくれる、個人的お気に入りレシピをご紹介します。

干し柿とチーズの相性は抜群！　お好みのチーズを合わせてみて。

干し柿チーズ

完成した干し柿をカットし、チーズを挟むだけ。簡単にワインに合う絶品おつまみに変身！　リッチ感を高めるコツは、ちょっといいチーズを使うこと。食べやすさではクリームチーズが一番ですが、お酒に合わせるならカマンベールチーズ、個人的おすすめはブルーチーズです。ここに生ハムを加えるとさらに高級感アップ！　

干し柿のフリット

干し柿に衣をつけて、170度の油で揚げるだけ。干し柿にチーズを合わせて天ぷらにしてもおいしい！　サクッとした衣と、もっちりの干し柿がたまらない一品。１日のご褒美に。

干し柿バター

濃厚で背徳感のあるおいしさ、干し柿バター。ラップでソーセージのように包んで形成してもよし、バターと干し柿を混ぜてそのまま食べてもOK！

ひと手間かけて、干し柿バターにするのもおすすめ！　バター100グラムに対して、干し柿半分程度あれば十分です。量はお好みで調節してみてください。

（１）干し柿をラム酒（またはブランデー）に数日漬け込む

（２）（１）を小さく刻み、常温でやわらかくしたバターと混ぜて棒状に伸ばし、ラップで包む

（３）冷蔵庫で寝かせる

（４）適度な大きさにカットして、クラッカーなどにのせて食べると美味！　

干し柿ヨーグルト

カッチカチになった干し柿をヨーグルトにひと晩ほど漬けます。翌日、干し柿がヨーグルトの水分をたっぷりと吸って、新食感の干し柿ヨーグルトが完成。程よい酸味と、干し柿の甘さが絶妙にマッチして、あとを引くおいしさです。

和風なイメージの干し柿ですが、意外にも洋風の素材と相性がいいのです。

気になって調べてみると、世界の柿の生産量は１位が中国、２位がまさかのスペイン！　日本は５位ということでした。（2021年、国際統計サイトグローバルノート調べ）

ヨーロッパでも普通に食べられているという驚きの結果でしたが、洋風の素材がマッチするのも、なんだか納得してしまったのでした。

ちなみに、ドイツでも柿を「KAKI」と呼ぶのだとか。以前、我が家に来たドイツ人のゲストが教えてくれました。

みなさん、気になるレシピはありましたか？　この秋は、いつもとひと味違う干し柿を楽しんでもらえたらうれしいです！