絶品！ 渋柿のヘタをマイヤーズラムに浸けて「抜き柿」に。

今年も残すところあと２か月となりました。つい先週まで、下田はＴシャツ姿の人を見かけるほど陽気に包まれていて、年末という実感がまったくわかず。けれど、朝晩が少しずつ冷え込むようになり、ようやく四季の移り変わりを感じ始めています。

直売所をのぞくと、栗や柿に里芋、銀杏などなど秋の食材がずらり。ついワクワクして買いすぎてしまうのですが、そうしてキッチンにたくさんの地物野菜を持ち込んでは料理を楽しんでいます。今回は、私がこの時期に仕込んでいる自家製のあれこれをご紹介したいと思います。私はプロの料理家ではないので、あくまでも家庭用に自分が楽しみながらつくっているものです。ご参考までに。

ここのところ頻繁につくっているのが、自家製のジンジャーシロップです。夫が経営するカフェ〈風まち下田〉でジンジャエールを提供するために、試行錯誤を重ねました。この時期にはちょうど新生姜が出回るので、それを用いたシロップをつくっています。

スライスした生姜と砂糖をまぜて１時間ほどおくと、こんなにたくさんの水分がでます。

わが家から車で20分ほどの場所に、山からの湧水をくめる場所があります。その水をつかってつくるソーダ水はやわらかくてとてもおいしく、ジンジャーエールに使うのもそのソーダ。庭の柚子をぎゅっと絞って。

ジンジャーシロップのつくり方をいろいろと検索してみると、ほとんどのレシピでは煮出したあとの生姜は使いません。けれど、頻繁につくると生姜が大量に残ってしまい、使い道に困ります。いっそのことクラッシュして入れてしまったらどうかしら？ と試しにやってみると、パンチのあるシロップになり、それが自分の好みでした。

最初は煮出した生姜を全量投入していたのですが、辛くなりすぎてしまうので、今は半量だけ入れるようにしています。（残りの生姜はパウンドケーキに入れたり、カレーに忍ばせたりしています）

カルダモンはすり鉢でくだいて香りを出してから使用しています。

そして、スパイス感を強調するために、カルダモンも一緒にクラッシュしています。（クローブを入れたら激辛になってしまったのでカルダモンだけを）

私はスパイス感も生姜の辛味も含めてパンチのある味わいが好きなのでこのレシピでつくっていますが、胃腸の弱い人は十分にお気をつけください。風邪っぽいなぁというときにも、このシロップが大活躍してくれます。先日も娘が高熱を出し、私も悪寒がし始めた。まずいまずいと、このシロップをお湯でわって頻繁に飲んでいました。飲むとすぐに体がポカポカと温かくなり、さらに発汗してスッキリ。そのおかげか（？）私は体調を崩すこともなく無事に乗り切れました。

新生姜が余ったので、甘酢漬けも仕込んでおきました。お弁当の隅っこに入れると漬物代わりにもなるし、夕飯時にはちょっとしたお酒のアテにもなるので、わが家ではとても重宝しています。

わが家の庭も、秋ならではの景色が広がり始めました。金柑や柚子、ニューサマーの青い実がたくさん実を結び、これから色づいていくのが楽しみです。

柚子の木。今年もたくさんの実がなっています。放っておいても、こんなにもたくさんの実を楽しませてもらえる。果樹って本当にありがたいですね。

また、この時期になると、真っ赤な柿がたわわに実っているのをあちこちで見かけます。私は渋柿を渋抜きして食べるのが好きで、特にマイヤーズラムにヘタを漬けた「抜き柿」は味わい深く美味。

庭に植えた「しそ」にも穂紫蘇がたくさん出始めました。それを収穫して、塩漬けと醤油漬けに。

左が塩漬け、右が醤油漬け。

しその茎と葉っぱも乾燥させてお茶にしてみました。夫は好みではなかったようですが、私はけっこう好み。体のなかがスッキリするような感じです。

夫はしその実漬けをとても気に入ったようで、炊きたてのごはんにのせたり、お粥に入れたりして楽しんでいます。

お米はもちろん、わが家の自家製米です。今年もなんとか無事に、お米を収穫することができました。

夫が新たな事業を始めたこともあって、今年は目が回るような忙しさで田んぼはほぼ放置。毎年行っていた手刈りもあきらめ、今年は機械の力を借りることにしました。例年どおり友人たちが手伝いに来てくれたのですが、機械によってあっという間に終わってしまい、「何だか味気ないねぇ」と。

今までヒーヒー言いながらやっていた手刈り、ハサ掛けの味わい深さを改めて感じることができて、それはそれでよい経験となりました。「来年はまた手刈りでやろう！」と、友人たちと約束をかわしたのです。

庭に植えているレモングラスも、冬になって枯れてしまう前に収穫。乾燥させてお茶として楽しむために、地面から10センチほどの茎を残して伐採。

菊花とフレッシュレモングラスティー。乾燥させたものよりも、やはりフレッシュなほうが圧倒的に香りがよいので、また来年元気に育ってくれるのを楽しみにしています。

最後にもうひとつ。直売所にずらりと並ぶおいしそうなかぼちゃも、秋の楽しみのひとつ。大きいものを選んで持ち帰り、ポタージュのもとをたくさんつくってストックしています。厚手の鍋に適当な大きさに切ったかぼちゃと玉ねぎを入れ、少しの水を入れて弱火で蒸し焼きに。その後、自家製の塩麹を入れてハンドブレンダーでペースト状に。それを保存袋に小分けにして、冷凍しておきます。

朝食がパンのときにはこれを解凍して、牛乳を足せばすぐにポタージュスープが飲めてとても便利。この時期のかぼちゃは、ただペーストにするだけでも「ん〜〜〜」とため息が出るほどおいしい。秋がまた一層、好きになるのです。

私は圧力鍋を使っています。加圧してからほんの５分ほどで、十分に柔らかくなります。

娘はかぼちゃのポタージュがとても好き。自然の甘みの素晴らしさを感じます。

もう少しで今年も終わり。決まりきった言葉ですが、１年が経つのはあっという間ですね。この秋を、そして残り少ない今年、１日１日を、どうかゆっくりと味わえますように。目下、バタバタな津留崎家の課題です。

夫があまりにも多忙ゆえ、夫が育てていたぬか床を私が引き取りました。精米した際に出るぬかを使い、足しぬかをしたり野菜の種類で水分を調整したり。なかなか楽しくなってきた。

文　津留崎徹花