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捨てないで!「熟れすぎた柿」をおいしく食べる、とっておきレシピ5選

  • 2021年11月26日
  • コロカル

こんにちは。「食べもの・お金・エネルギー」を自分たちでつくる〈いとしまシェアハウス〉のちはるです。

柿の旬がやってきましたね!今年の秋は暖かったので、柿が熟すのもずいぶんと早かった気がします。

柿の木は、よく実る「表年(おもてどし)」と、あまり実らない「裏年(うらどし)」があり、それが交互にやってきます。

今年、我が家の柿は裏年でしたが、表年の柿木の威力はそれはそれは強烈で、立派な柿が枝にいくつもぶら下がり、実の重さで枝がしなるほど。

たわわに実った柿を収穫する男性の写真

収穫すると柿の追熟が早まるので、柿が大豊作の年は少しずつ時期をずらしながら収穫します。

次々と熟れて、落っこちた柿のあと始末も大変です。熟れた柿は、ニホンミツバチの天敵・オオスズメバチを呼び寄せる餌になるので、養蜂をやっている我が家ではシビアな問題! 

そんなわけで、この季節になるとたっぷりと柿がとれたおうちからもお裾分けをたくさんいただきます。

そのままフレッシュで食べても、熟してドロドロにして食べてもおいしいのですが、ちょっと目を離した隙に腐っちゃった、カビが生えちゃった、なんていうこともよくあります。なんなら「柿が発酵して酢になっちゃった」というときも。

柿が熟れすぎて困った、という方、意外と多いと思います。そこで今回は、熟しすぎた柿を救出する「柿のレシピ」をご紹介します。

熟れた柿の写真

手で持つだけで崩れてしまいそうなほど、ぷよぷよトロトロ。

熟れすぎた柿の再生レシピ5選

熟れすぎた柿、見た目が少しグロテスクで嫌われがちですが、甘みがグッと増してとってもおいしい食材に大変身します。ヨーロッパでは、とことん熟して甘くしてから出荷するカルチャーもあるのだとか。

おうちに熟した柿があったら、捨ててしまうのはちょっと待って! 我が家であれこれ試しておいしかった柿のレシピ、まずは試してみませんか? 

収穫したての、カゴいっぱいの柿の写真

収穫してからも、どんどん追熟していきます。

(1)超簡単、柿のシャーベット

熟した柿をさっと洗って冷凍するだけ。スプーンですくって食べると、上品な甘さのデザートに! 熟して糖度が高まった柿だからこそできる、自然のシャーベットです。

(2)王道、柿のジャム

小さく刻んだ柿をきび砂糖(柿の重さの30%)と煮て、最後にレモン汁をお好みで入れて完成。レモンの酸味が飛んでしまうので、レモンを入れたあとは煮込まないのがポイント。脱気保存しておけば、パンに塗ったり、パイをつくったり、お菓子に入れてみたり、アレンジできて◎。

(3)カレーに入れる

熟した柿の種をとり、いつものカレーに混ぜるだけ。コクが増して、一気に本格カレーの味になります。

(4)お肉の下味に

トロトロの柿にお肉をつけると、お肉がやわらかくなります。ニンニク・醤油・柿で下味をつけて、炒めものに。

(5)大本命! 柿でつくるお砂糖ゼロのウスターソース

さて。これが大本命。我が家のウスターソース、実は柿でつくります。

瓶に入った、手づくりウスターソースの写真

手づくりウスターソース。もはやこのためだけに柿を熟させるくらい、我が家では重宝しています。

昨年、表年で柿が数百個もとれ、干し柿にするには熟しすぎてしまった柿たちがかごの中で次々と追熟してしまい、どうしたものかと悩んでいました。ジャムもシャーベットもおいしいんですが、「甘いものはそんなにたくさん食べられない」というのが正直なところ。

柿たちをどうにかおいしい保存食にできないものかと考えた末、ピンと来たのが、このウスターソースです。

柿が熟すたびにこのソースを仕込み、改良を重ねていくうちに気がつけば1年分にもなる量のウスターソースを自給していました。一度つくったらやみつきです! おうちでもぜひ挑戦してみてください。

にんじんの間引きの写真

間引きにんじんは、葉っぱの風味がソースの大事なアクセントになります。葉っぱも丸ごと入れるのがおすすめ。

お砂糖ゼロ! 熟した柿でつくる「ウスターソース」レシピ

<材料>

・熟した柿 3〜4個

・玉ねぎ 1個

・にんじん(葉っぱつきならなおよし!) 1本

・セロリ 1本

・ニンニク 3片

・トマト缶 1缶 (生のトマトなら約400グラム)

・生姜 半かけ〜ひとかけ

・塩 約30グラム(味をみて決めてください)

・醤油 約100ミリリットル

・酢 約100ミリリットル

スパイス(量はお好みで)

・クローブ

・シナモン

・ブラックペッパー(ホール)

・ローリエ など

シナモン、ブラックペッパー、クローブの写真

スパイスはあるもので大丈夫です。なくても全然OK!

<つくり方>

(1)玉ねぎとニンニクをミキサーにかけたあと、鍋でじっくりと炒めてコクを出します。

(2)種をとった熟した柿、にんじん、セロリ、トマト、生姜をミキサーにかけてドロドロにします。

(3)(1)に十分火が通ったら、(2)を入れて煮ます。

(4)塩、スパイス、醤油を入れて軽く煮ます。

(5)酢を回し入れ、ひと煮立ちしたら熱々の瓶に入れて蓋をし、逆さにして脱気します。(酢の風味が飛ぶので、煮込みすぎないこと)

本当はこのあとサラシで濾したりするのですが、我が家ではどろっとしたソースをそのまま料理にかけて使っています。アジフライにかけても、お好み焼きのソースにしても、カレーに入れても絶品です。

ウスターソースを煮込んでいる写真

ソースが跳ねると熱いので注意です! 焦げないようにしっかりとかき混ぜて。

このウスターソースのポイントは、

・野菜と熟した柿の水分だけでつくる

・お砂糖を一切使わず、柿の甘みとコクでつくる

というところ。野菜と柿の旨みがギュッと詰まった、濃厚なウスターソースに仕上がります。

しっかりと脱気して暗い所で保管すれば、1年くらいもちます。脱気に自信がない方は、冷蔵庫保存のほうが安心かも。開封したら、冷蔵庫保存で早めに使いきってください。

ウスターソースの材料(葉つきにんじん、トマト、玉ねぎ、にんにく、生姜、柿)の写真

ウスターソースの材料たち。庭や畑で揃うものばかりでした。

このレシピが誕生したのは、ちょうどキッチンに間引きしたにんじん、収穫したばかりの生姜、季節外れにとれたトマトがあったことがきっかけでした。これでウスターソースがつくれるんじゃない? というところに、行き場を失っていた熟した柿がベストマッチ! 

ちょうど柿が熟れるタイミングで、奇跡的に食材が揃いました。「お砂糖を使わなくていい」というのもうれしい発見です。

自家製ウスターソース、一度つくったらもう手づくり以外食べられなくなっちゃうようなおいしさです。熟した柿でしかつくれない特別レシピ、ぜひ試してみてください! 

「近くで柿が手に入らない」という方には、無農薬の柿や甘夏、ビワなどがとれる、いとしまシェアハウス果樹オーナー制度もどうぞ◎。

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いとしまシェアハウス

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CHIHARU HATAKEYAMA

畠山千春

はたけやま・ちはる●新米猟師兼ライター。3.11をきっかけに「自分の暮らしを自分でつくる」活動をスタート。2011年より鳥を絞めて食べるワークショップを開催。2013年狩猟免許取得、狩猟・皮なめしを行う。現在は福岡県にて食べもの、エネルギー、仕事を自分たちでつくる〈いとしまシェアハウス〉を運営。2014年『わたし、解体はじめました―狩猟女子の暮らしづくり』(木楽舎)。第9回ロハスデザイン大賞2014ヒト部門大賞受賞。ブログ:ちはるの森

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