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旬の「栗」レシピ4選! 鬼皮がスルッと剥ける裏技や、糖度をアップさせる保存法とは?

  • 2021年9月30日
  • コロカル

こんにちは。「食べもの・お金・エネルギー」を自分たちでつくる〈いとしまシェアハウス〉のちはるです。

「栗」の季節がやってきました! 

甘くてホクホクした栗は、私の大好物。毎年、猪や猿と競争しながら栗拾いをするのを楽しみにしています。栗のお裾分けも活発になる秋の田舎暮らし。今回は、ご近所さんたちから教わった簡単・おいしい「栗の調理法」と「保存方法」を紹介します! 

たくさんの栗の写真

見てください、この宝の山。手に持つとずっしり重く、それだけで幸せな気持ちに。

まずは選別!

子どもが栗を選別している風景

小さな現場監督。選別に目を光らせます。

栗を拾ってきたら一番にしないといけないこと、それは「選別」。万が一栗の中に虫がいたら、ほかの栗にも穴を開けてしまいます。そんな悲しいことが起きてはいけない。おいしく栗をいただくために、きれいな栗と穴あき栗はすぐに別々に。

小さな虫食い穴のある栗

こーんな小さな穴でも油断してはいけません。

糖度がアップする保存法とは?

選別をしたら、「保存用」と「すぐ調理する用」に分けていきます。

我が家の場合、栗はお正月のおせち料理に使いたいので、皮つきの生の栗は保存用袋に入れてそのまま冷凍します。

栗は水分が少ないため、解凍してもそこまで風味が変わらず普通にお料理できるので便利。一度にたくさんの栗仕事をする時間がない! という方は、一旦冷凍しちゃってもいいかと思います。茹でてから冷凍しても、皮を剥いてから冷凍してもOK。

また、栗は0℃に近い温度で保存することで、でんぷんが糖化して甘みが増します。栗を新聞紙で包み、保存用袋に入れてから、冷蔵庫のチルド室で数日寝かせて調理するのがおすすめです。

栗拾いをしている笑顔の女性

ごろごろ転がる栗のイガから実を取り出すあのワクワク、最高です。虫食いのない栗を発見して笑顔のシェアメイト。

穴あき・虫食い栗も、全部いただきます! 栗の状態別メニュー

さて、選別し、保存して栗の糖度を上げたら、さっそく料理です。我が家では、栗の状態によってさまざまな料理をつくっています。

【穴のあいた虫食い栗】

・モンブラン

・栗のポタージュ

・栗きんとん

・栗ペースト

【きれいな栗】

・栗の素揚げ

・栗の渋皮煮

・栗の甘露煮

・栗と猪肉の角煮

・栗ご飯

・栗おこわ

虫食いのある栗も、食べられないところをカットして、ざっくり皮を剥いて調理。ちょっと渋皮が残ってても気にしない! ひとつひとつを完璧にこなすよりも、ズボラ万歳でおいしく楽しく食べるのが、我が家流。ここ大事なポイントです(笑)。

鬼皮を簡単に剥くための、ひと工夫とは?

栗を煮ている写真

ちょっと煮て冷やすと鬼皮がスルッと剥けます。

栗ってとにかく食べるまでが時間かかるんですよね。下処理をしている間にモチベーションが下がらないように、簡単に鬼皮が剥ける方法を紹介します。

・沸騰したお湯で5分くらい煮る

・冷水(できれば氷や保冷剤の入っているものがベター)で冷やす

・栗のお尻の部分に包丁をあてて、ベリッと剥く

「ひと晩水に漬ける」というレシピもありますが、そんなに待ってられないー! という人にぴったり。鬼皮がベリッと剥けて気持ちいいですよ。うまくいけば渋皮もペロンと剥がれます。

栗のお尻側に包丁を入れる写真

包丁を使って、栗のお尻側から鬼皮をベリッと剥がしている写真

包丁を使って、栗のお尻側から鬼皮をベリッと剥がします。

ちなみに、剥がした鬼皮を重曹で煮れば、草木染めの染料にもなります。栗の鬼皮や渋皮は少量でも色が濃く出るので、染色にぴったり。私は剥いた鬼皮も冷凍しておいて、気が向いたときに草木染めを楽しんでいます。

〈栗レシピ4選〉 栗を手に入れたら、まずはこれ!!

栗の素揚げの調理中の写真

栗の素揚げ。20分くらいでつくれちゃうので、ちょっとしたおやつにぴったり。

最近のイチ押しは「栗の素揚げ」。すぐに食べられるし、手間もかからずおいしい!!

【栗の素揚げのレシピ】

・上記の方法で鬼皮を剥く

・170度くらいの油で10分程度素揚げする

以上! 絶対に揚げたてを食べてください。

栗のホクホクと、渋皮のパリパリ、食感が最高です。新しい栗のおいしさに驚くこと間違いなし。塩をかけて食べれば、ビールにもよく合うおつまみに。蜂蜜や黒蜜をかけて食べれば、甘いスイーツに。

塩をふって完成させた栗の素揚げ

栗料理ならこれが一番好きかも! 重曹水につけると渋みが抜けてもっとおいしい。

ただ、栗によっては渋皮がエグいときがあるので、鬼皮を剥いたあと重曹を入れた水にしばらく浸けてから揚げると、よりおいしくいただけます(揚げる前は、水分をよく切ってください)。

重曹水に浸けるのはちょっと大変という方は、食べるときに渋皮をとって食べてくださいね。素揚げすると、渋皮がスルッと剥けます。

超簡単なのに、まるで高級料理店の味!

栗料理ってい〜っぱいあってどれつくろうか迷っちゃうと思うのですが、個人的に好きなのが「栗のポタージュ」。形を気にしなくていいので、虫食いや穴あきの栗でつくれるのがうれしい。

鍋で温めている栗のポタージュ写真

見た目が地味(笑)! でも味は一級です。

【栗のポタージュのレシピ】

・栗10個の渋皮を剥いて、小さめに刻む

・みじん切りにしたニンニク1片と玉ねぎ1個をバターで炒める

・玉ねぎがキツネ色になったら栗を入れて炒め、水を入れて煮る

・ミキサーにかけ、牛乳または豆乳を入れて、塩・胡椒で味を調える

水と牛乳(または豆乳)の分量はお好みで。濃厚な味にしたい場合は、牛乳多めがおすすめです。「あ、豆乳も牛乳もない」ってときは、水だけでつくっても◎。味が薄くなっちゃうとおいしくないので、水は少なめにするのがポイント。

パンにつけても、ご飯と一緒に飲んでもおいしい……!!!

蒸し器でつくる、栗の中華風おこわ

栗がごろごろと入ったおこわの写真

味が薄くなっちゃったので、調味料を足して追加で蒸しました。いい感じに仕上がって満足。

おこわ、大好きなんです。産後寝込んでいるときにご近所さんがつくってきてくれた、栗や銀杏がごろごろ入っているおこわがおいしくて、おいしくて、忘れられなくて……自分でもつくってみました! 

【栗の中華風おこわのレシピ】

・もち米を浸水する

・水に戻した干ししいたけ&干したけのこ・ごぼう・にんじんなどをごま油で炒め、醤油・酒・みりん・塩で濃いめに味つけする

・もち米の水を切り、フライパンでお米が透明になるまで炒める

・栗、干ししいたけ&干したけのこの戻し汁、先ほど炒めた具材を加えて汁気がなくなるまで炒める

・蒸し器で20〜30分蒸す

甘めが好きな人はお砂糖入れても◎。銀杏を拾ってきたので、次は銀杏も入れたいなあ。彩りもきれいになるはず。

自家製濃厚モンブランのすすめ

モンブランパフェの写真

白玉、栗、生クリーム、きなこ、黒糖、自分の好きなものだけを詰め込んだモンブランパフェ。

おうちでつくる「モンブラン」、最高なのでぜひ紹介させてください。

【モンブランのレシピ】

・栗を甘く煮てペースト状にする

・栗ペーストを生クリーム・牛乳と混ぜ、絞り器で形が絞れるくらいの滑らかさにする

・薄力粉・卵・ベーキングパウダーをミックスして生地をつくり、小さなホットケーキを焼く

・生クリームを泡立てる

・ホットケーキを土台にして、生クリームを乗せ、その上に栗のペーストを乗せて完成! 

モンブラン、つくるの難しそうと思っていたけれど、意外と簡単にできてびっくり。

モンブランプリンの写真

余った栗ペーストでモンブランプリン。蕎麦みたいな見た目だけど、しっかりおいしいです(笑)。

保存用ポリ袋の角にハサミで小さく穴を開けて、そこから栗ペーストをぎゅーっと絞り出せば、市販のモンブランっぽくなります。栗ペーストはあまりかたくなりすぎないほうが加工しやすいかも。栗の甘露煮を乗せると、さらにテンションが上がります。

パフェにしても楽しいし、プリンの上に乗せて食べてもリッチな味わいです。黒蜜やきなこと合わせても。

虫食い栗の活用法

虫食い部分を切り落としたために、栗ご飯に入れるには小さい、形が悪い……そんな栗でもペーストにすれば問題なし! 

茹でた栗をペーストにして、保存用袋に空気が入らないようにぴったり入れれば、冷凍して長く楽しめます。小さな保存用袋に小分けにして保存するのがベストですが、量が多い場合は、袋の上からお箸などであらかじめ折り目をつけておくと、使うときに必要な分だけ折って取り出し、解凍できるので便利です。

シチューの隠し味にしてみたり、お砂糖を混ぜてパンに塗ってみたり、生クリームと混ぜれば、即席モンブランができちゃいます。解凍してすぐに使えるのも楽ちんでうれしい。

栗仕事中の男性の写真

栗仕事はみんなでお喋りしながら。ひとりだとなかなかの重労働。でもたっぷり食べたいから、がんばります。

栗を収穫してから、毎日なにかしら栗料理をつくっては楽しんでいます。冷凍保存もできるけど、このおいしさは今だけ……! みなさんもどこかで栗に出合ったら、ぜひ試してみてくださいね。

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いとしまシェアハウス

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CHIHARU HATAKEYAMA

畠山千春

はたけやま・ちはる●新米猟師兼ライター。3.11をきっかけに「自分の暮らしを自分でつくる」活動をスタート。2011年より鳥を絞めて食べるワークショップを開催。2013年狩猟免許取得、狩猟・皮なめしを行う。現在は福岡県にて食べもの、エネルギー、仕事を自分たちでつくる〈いとしまシェアハウス〉を運営。2014年『わたし、解体はじめました―狩猟女子の暮らしづくり』(木楽舎)。第9回ロハスデザイン大賞2014ヒト部門大賞受賞。ブログ:ちはるの森

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