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身体にいい伝統食vol.18 「漬け物」

漬け物は、もっとも身近な発酵食品

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 漬け物とは、塩、ぬか、味噌、醤油、お酢、香辛料などを使い、野菜やくだもの、肉や魚を漬けて加工したものをさします。野菜の漬け物に関して言えば、特に寒い地域で冬場の保存食として重要な役割を果たしていました。

 日本においては、大和の時代には塩漬けによる食品の保存が行なわれていたと言われています。しかしそれ以前でも、原始の時代、お酒を作る技術があったくらいですから山菜などを漬けていたのではないかと考えられています。奈良時代には、茄子、瓜、桃、などの塩漬け。平安時代には味噌や醤油、酒などに漬ける習慣がうまれています。室町時代になると、漬け物は、「香物」と言われたそうでそれほど香りを重んじており、保存食的ありかたから、食材としてなくてはならない存在になったことがうかがえます。さらに江戸時代になると、「一汁一菜」のことばのとおり、味噌汁と漬け物が食の主役として君臨していたわけです。


乳酸菌飲料より、お漬け物?


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 ぬか漬けのタクアンや塩漬けのスグキ漬けに代表される微生物による自然発酵で醸し出される酸味や香りはまさに漬け物ならではのものです。特にぬか漬けを作る際のぬか床は、野菜などについていた乳酸菌や酵母菌が入って増殖し、発酵することによってなんとも言えぬ風味を醸し出します。このように漬け物は家庭で作れる一番身近な発酵食品なのです。例えばタクアンは大根を塩と糠で漬け込んでから、最低三ヶ月をかけないとタクアンにはなれません。やはりどの発酵食品にもいえることですが手間と時間がその味と質を際立たせるのですね。しかし、現在の市販されているタクアンは単なる塩漬け大根のようなものがほとんどで、へたしたら一週間もたたぬうちにきれいに着色されて店頭にならんでいるのが現実です。また、漬け物の本道であるはずの乳酸発酵を抑えて、その代わりに化学調味料を添加し、「人工的にうまい味」を売り物にしている漬け物も少なくありません。ひどいのになると、にせ発酵感を作り出すために発酵調味料なるものや香料を添加しているものまであるのです。これでは日本の伝統が泣いてしまいます。このような漬け物モドキは別として、しっかりと時間をかけたぬか漬けは乳酸菌や酵母菌、さらにこれらの有用菌がつくりだす様々な酵素などを含め、わたしたちになくてはならない宝物を供給してくれているのです。最近、乳酸菌関連の飲料や食品がやたらと出回っていますが、乳酸菌信仰が一人歩きして、身近な漬け物が忘れ去られているような気がしてなりません。乳酸菌と言う言葉に「乳」という文字が入っているため、乳酸菌は乳製品からしか摂りいれられないような錯覚をおこしているのではないでしょうか?実際には、通常の乳酸菌食品や飲料では食べたり、飲んだりしても腸にはとどかないのが現実のようです。腸まで届くという謳い文句のものもあるようですがこれは自然ではありえないことだそうです。しかしぬか漬けは、乳酸菌や様々な有用菌とともにしっかりと腸まで届くと言うから驚きです。日本人の感覚的叡智には頭がさがります。さて、この日本人の叡智をご自分の家庭で実践されている人はどれくらいいらっしゃるでしょうか?


ぬか漬けを始めるなら、冬?


 実際にぬか漬けを作ってみると、結構むずかしいものです。特にぬか床を置く場所、その場所の温度、湿度によって品質が大きく変化します。一般的には、温度や湿度が高くなると発酵がすすみすぎて酸味が強くなってしまったり、また一日最低一回は手をいれて酸素を供給するなどの管理を怠って腐敗させてしまったり、誰もが一度は経験しているのではないでしょうか?よく、ぬか漬けの隠し技として殺菌効果を狙ってか、タカノツメやカラシ、今はやりのカテキン(お茶の葉)をいれて雑菌が弱まるようにしている話を耳にします。しかし当の乳酸菌や酵母菌も同じく弱まってしまうので考えものだと思います。その他、ヨーグルトやビールをいれたり、極めつけはイースト菌を入れたりする人もいるようです。でも実際は素性のしっかりとした無農薬のぬかと野菜を使ってさえいれば、あとで何かを添加しなくともおいしいぬか漬けが自然と出来上がるものです。農薬が使われていない素材は乳酸菌や酵母菌も本来の元気な状態で活躍してくれるからです。ただこの場合、発酵の力が強いので夏場など温度が高くなった時は土間に置いたり、冷蔵庫などにいれるなどの温度管理をしないとどんどん発酵がすすんで、アルコール発酵までいってしまうことがあるので要注意。天然酵母のパンを作る時もそうですが、菌をペットのように「飼う」という感覚で付き合わないと本当の発酵の世界を味わえないんですね。みなさんも是非、発酵の醍醐味をご家庭で味わってください。ただ失敗を避ける意味でも温度が低くなる冬からはじめてみてはいかがでしょう。

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