全国的に盛り上がりを見せるコーヒーシーン。飲食店という枠を超え、さまざまなライフスタイルやカルチャーと溶け合っている。なかでも、エリアごとに独自の喫茶文化が根付く関西は、個性的なロースターやバリスタが新たなコーヒーカルチャーを生み出している。そんな関西で注目のショップを紹介する当連載。店主や店長たちが気になる店へと数珠つなぎで回を重ねていく。
関西編の第33回は、奈良県五條市の山間に店を構える「KOTO COFFEE ROASTERS」。店主の阪田さんは開業から2年で、ジャパン コーヒー ロースティング チャンピオンシップ(以下、JCRC)で優勝し、“日本一のロースター”の一人として注目を集める存在だ。若い頃から世界中を旅して巡り、80カ国を訪れた阪田さんが、コーヒーの道に進んだきっかけは、各地で目にした貧困問題。「生産国の人たちが豊かになるように、というのが開業の理由であり大きな目標」という阪田さんが、コーヒーを通して幸せの連鎖を広げるためにたどってきた道のりと、これから見据える先にあるものとは。
Profile｜阪田正邦(さかた・まさくに)
1975(昭和50)年、岐阜県大垣市生まれ。学生時代からバックパッカーとして世界を巡り、大学卒業後も実家の民宿やアルバイトで資金を稼ぎ、述べ80カ国を訪問。各地で見聞した貧困問題に関心を抱く中で、スペシャルティコーヒーと出合い、世界の貧困を解決するソーシャルビジネスとしての可能性を感じ、ロースター開業を志す。2017年、奈良県橿原市で「KOTO COFFEE ROASTERS」をオープンし、2019年にJCRCで優勝、台湾の国際大会でも3位入賞。2020年、五條市に移転。2022年夏、コロナ禍で延期されていた世界大会に出場。
■開業に至る原点は、世界を旅する中で遭遇した貧困問題
大阪府、和歌山県と境を接する、奈良県五條市。修験道で知られる金剛山系の山麓に開けた住宅地を上っていくと、棚田や畑を縫うように徐々に道は狭くなり、“本当にこんなところに店があるのか？”と思いかけた頃に、「KOTO COFFEE ROASTERS」の大きな看板が現れて、思わず安堵の息をつく。
「アニメや映画の世界に出てきそうな場所でしょう？」と、笑顔で迎えてくれた店主の阪田さん。店とはいいながら、木造家屋を改装した見た目は年季の入った農家の趣だ。学生時代から世界中を旅してきた阪田さんが、ロースターとしてスタートしたのは2017年。同じ奈良県内の橿原市で創業し、ひょんなことから、この地に移転してきたのは2年前のこと。傍目には不便に見えるこのロケーションだが、阪田さんにとって心和む場所のようだ。「いろんな国や町に行きましたが、にぎやかな都会よりも、まだ開発の進んでいない国やコーヒーの生産地のような場所の方が自分の性に合うなと感じて。ここは、そういったところと似ていて、気持ちが落ち着くんです」。いまや“日本一のロースター”の一人として、注目を集める阪田さんだが、コーヒーの世界へと進んだのも、数々の旅での経験がきっかけだった。
若いころから、バックパッカーとして多くの国を巡る中で、たびたび遭遇したのがさまざまな形で存在する貧困層の姿。「旅をする楽しさを満喫する一方で、繰り返し貧困の問題を目にするうちに、旅行者の自分には何もできないな、という無力感が募っていきました」と阪田さん。自分にもできることはないのか、思い悩んでいた時に、一つの方法を教えてくれてのが、スペシャルティコーヒーだった。「ちょうどコスタリカに発つ前日、成田での乗り換えで時間があって、ふと目に留まった雑誌のコーヒー特集を見て、東京のコーヒー店を巡ってみたんです。ただ、どの店もあまりピンとこなかったんですが、最後に訪ねたマンモスコーヒーで衝撃の出合いがありました。それまで、コーヒーの何がおいしいのかが分からなかったんですが、この時飲んだフルーツのような風味にびっくりして。それがスペシャルティコーヒーとの最初の出合いでした。このことがきっかけでスペシャルティコーヒーについて調べていくうちに、味ではなくその仕組みに惹かれるようになったんです」
■焙煎機が取り持つ縁がきっかけで乗り越えた苦境
いい豆を作れば生産者に還元され、消費者もよりおいしいコーヒーを楽しめる、そのサイクルを知った時、「これなら、自分でも少しでも貧しい人々の助けになるのでは」との感慨が湧いたという阪田さん。そのために、当初は生豆を扱うバイヤーを目指したが、コンテナ単位で買い付けを行うスケールの大きさは、個人の手に余るものだった。そこで、目を移したのが生豆を焙煎するロースターの仕事だった。「生豆のバイヤーを個人でやるのはハードルがかなり高くて、生産者と消費者の橋渡し役という役割は変わらないと思って、本格的にロースターを目指すことにしたんです。ただ、コーヒーができるまでの、どの過程においても、風味を細かく評価できるスキルが必要と考えて、まずカッピングを勉強することから始めました」
コーヒーの世界への初めの一歩として、カッピングの技術を身に着けるべく、京都のカフェタイム、名古屋の豆珈房など、スペシャルティコーヒー専門店を訪ねて教えを乞うた阪田さん。カフェタイムでは同時に、コスタリカ、ニカラグア、グアテマラ、エルサルバドル、ルワンダと産地の訪問も経験。さらに、豆珈房のマスターが副委員長を務めるSCAJの主催するカッピングセミナーに参加するなど、着実に経験を重ねていった。
その後、焙煎機を購入し、いよいよ自家焙煎に着手することになった阪田さん。ただ、ここからは一筋縄ではいかなかった。「焙煎機メーカーのセミナーで一通り勉強はしたのですが、自分でやり始める時はまったくの手探りで、最初の頃は絶望的な気持ちになりました。素人の時は面白さが勝っていたのですが、プロとしては通用しないなと。当時の豆の仕入れ先に、焼いた豆を持って行って評価してもらっていましたが、開店後しばらくして“お客さんに出せるレベルではない”と言われて、店を閉めて焙煎の改善に取り組んだ時期もありました」と振り返る。
2017年の開店以降も四苦八苦する阪田さんに、救いの手を呼び込んだのは自らが選んだ焙煎機だった。阪田さんが奈良県内で最初に導入したギーセンの焙煎機は、関西ひいては国内でも持つ店はまだ少なく、実際に触れることができるのは貴重だった。この機体に注目していた同業者の一人に、焙煎の競技会・JCRCの優勝者で、その年の世界大会を控えた神奈川のいつか珈琲屋の近藤さんと、翌年の世界大会を控えた豆ポレポレの仲村さんがいた。「ギーセンの焙煎機は豆珈房でも使っていて、その味わいも好きだったので、自店でも導入したんです。これが、実は世界大会の公式焙煎機で、近藤さんからこの機体を使ってトレーニングしたいという申し出があって、奈良まで訪ねて来られたんです。思わぬ形で焙煎の日本チャンピオンたちと接することができて、逆に自分が焙煎を学ぶまたとない機会になりました。この幸運な出会いがなければ、今はなかったと思いますね」
阪田さんにとっては、まさに地獄に仏の思いだっただろう。これを機に、焙煎のスキルも飛躍的に向上。さらに、同業者が集まる焙煎の勉強会にも参加して、JCRCのチャンピオンや気鋭の若手ロースターが集う場で腕を磨き、手ごたえと自信を深めていった。やがて阪田さんもJCRCの競技会に出場。2018年の初出場では17位に終わったが、翌2019年、2度目の挑戦でなんと優勝を果たす。開店2年目にしての快挙だった。「もちろん、出るからには優勝目指して、という思いで参加していましたが、こんなにも早く実現するとは、ラッキーとしか言いようがないですね。勉強会ではプロファイルを公開するのですが、評価されたプロファイルを参考に、見よう見まねで焼いていたら、いつの間にかここまで来ていたという感覚です。日本一になったことは、これ以上ない店の名刺代わりになって、以降は“うちのコーヒー、おいしいですよ”って言いやすくなりました(笑)」
■今ある豆の個性を生かして、多くの人に届けることが焙煎人の本領
本来ならこの後、世界大会に臨むはずだったが、コロナ禍により開催は延期に。この間に、店には大きな転機が訪れていた。「台湾で行われた国際大会に出場して、帰国すると橿原店の入っている建物が取り壊しになるという知らせがあって。隣に入っていたアメリカ人の宣教師に相談すると、五條市に空き物件を所有していることを教えてもらって、出合ったのが今の店の建物。ひと目ですごく気にいって、すぐに移転を決めたんです。ちょうど、コロナ禍が広まる直前で、先駆けてオンライン販売メインに舵を切ったことは、結果的にいいタイミングでしたね」
広々とした家屋の一部を自らリノベートして、焙煎やカッピング、豆の発送のスペースを設置。期せずして、街の喧騒から離れた静かな環境で焙煎に取り組める、格好の拠点を得た。現在、店は土日のみの営業で豆の販売も行うが、基本はオンラインの販売や卸が中心。豆のラインナップは、ブレンド3種、シングルオリジン6種をそろえ、浅煎りから深煎りの焙煎度に合わせて豆を吟味している。
「自分の好みはあまり関係なく、いろんな豆の種類、焙煎度に対して焼き分けるのがロースターの仕事。料理でいえば、和食やイタリアン、フレンチもやるイメージですね。例えばCOE(カップ・オブ・エクセレンス)のような華やかな個性を持つ豆やフレッシュな新豆は、できれば和食やイタリアンのように素材の持つフレーバーを生かした浅めの焙煎で。また、スペシャルティのボーダーにある豆や少々鮮度が落ちた豆は、古典のフレンチがソースや素材の取り合わせを駆使するように、深めの焙煎でロースト由来の甘さを加えたり、ブレンドで補って味に奥行きを出したりしています。今、ある素材をいかに生かせるかがロースターの腕の見せ所。同じ豆でも状態によって焙煎度を変えることで、通年提供することもできるし、食品ロスも減らすことができるので、焙煎度のバリエーションは今後、増やしていこうと思っています」
料理人であれば最高の素材を使いたいと思うものだが、阪田さんが扱うのはトップオブトップの豆には限らない。料理の中にも、華やかなコースもあれば、普段使いでカジュアルに楽しめる一皿もあるように、コーヒーも楽しみ方はさまざま。むしろ阪田さんにとって、より大切なのは、スペシャルティコーヒーが世界を巡るサイクルにある。カッピングスコアの高低に関わらず、豆のポテンシャルを引き出し、少しでもおいしいコーヒーを多くの人に届けることが、生産者の支援につながる、その本質を忘れることはない。
■コーヒーを通してつながる、“幸せの連鎖”を広げるために
「まだ、生豆をコンテナで買い付けるほどの力はないので、できる範囲でやれることをしていこうと。コーヒーはその国の宝物のはずなのに、産地に還元されていないのはずっと不思議に思っていました。実際、貧困問題の解決については、かけ声は出しても各々の利益優先の部分があります。本当に変える方法があるのかと考えた時に、スペシャルティコーヒーの仕組みなら、合理的なサイクルで貢献できる可能性があると思います。これだけ技術が進歩しているのに、コーヒーが1次産業にとどまっていて、消費国である先進国が搾取していることが問題。本来は、産地でコーヒーの付加価値を上げる6次産業化が、貧困問題を解決するために目指す方向だと思います。単純に考えたら、産地で焙煎・加工ができれば、もっと利益が得られるはずです。そこで自分ができることは焙煎の指導なので、もし、そういうプロジェクトが起こった時に、自分に声がかかるように、常に発信しておく必要があるんです」
郊外に店を移転し、オンライン販売中心に切り替えたのも、実は、自身がいつでも動けるように、店に縛られない形を模索した結果でもある。「今の店は、街中と違って固定費があまりかからないですし、対面販売がほぼないので、焙煎をする人さえいれば店は稼働します。自分の本領は焙煎なので、国内外を問わず各地に赴いて、コンサルタント的な立場で関わる形をイメージしています。なにしろ根が旅人で、バイヤーとして世界中の産地に行きたいという動機からコーヒーの道に入っているので」
新たな拠点を得た後の2022年、 2年越しにイタリア・ミラノで開催された世界大会・WCRCに出場した阪田さん。成績だけでいえば、残念ながら世界の壁は厚かったが、それでも、この舞台を経て得るものは大きかったようだ。「世界大会に出て分かったのは、これまでやってきた焙煎は、感覚的な部分が多く、焙煎の良し悪しを結果論で評価しがちだったこと。科学的なプロセスが分かってなかったんですね。すべてを科学的アプローチに基づいて、どう味作りをするか、もっとローストをデザインする意識が必要だと感じました」と振り返る。
この経験を元に、帰国後はすぐさま海外から講師を招聘して、技術や考え方をアップデートしたことで、よりロジカルな焙煎の理解が進んだという阪田さん、今後は、自らも焙煎のセミナーに力を入れていくという。「今までは人に教えられる確証がなかったのですが、ようやく、おいしく焼けるメソッドに手ごたえが出てきました。自分が焙煎を始めた時みたいに、開業時に焙煎に悩む人は多いはずなので、この間に得た知見をもとに技術を伝えていくことを、本業の主軸にしたいと思っています」
やがては世界中の産地で焙煎指導ができるようになれば、“旅人”の阪田さんとしては願ったり叶ったり。ただ、そのためにも焙煎世界一の称号は、これからも目指すべき目標の一つだ。「今は一人で店をやっていますが、拠点は確保できたので、いずれは世界中のオファーに応えられるような体制にするつもりです。旅をしながら仕事をするのが理想なので。焙煎世界一になれば、おのずと世界各地から声がかかるはずですから、また世界大会の舞台に立ちたいですね」。店のモットーとして掲げたのは、“Chain of Happiness from Seeds to Cup”。コーヒーを通した幸せの連鎖をつなぐ阪田さんの旅は、まだ始まったばかりだ。
■阪田さんレコメンドのコーヒーショップは「LANDMADE」
次回、紹介するのは、神戸市中央区の「LANDMADE」。
「店主の上野さんは、4年前に焙煎の勉強会で知り合って以来、お互い切磋琢磨して、競い合う仲間の一人です。コーヒーの知識、技術に精通し、さまざまなセミナーや料理学校などの講師の経験も豊富で、多くの人にコーヒーの魅力を伝えています。普段使いのお客さんから開業希望者まで、コーヒーのことを気軽に相談できるスペシャリストが揃うお店です」(阪田さん)
【KOTO COFFEE ROASTERSのコーヒーデータ】
●焙煎機／ギーセン 6キロ(半熱風式)
●抽出／ハンドドリップ(フラワードリッパー)
●焙煎度合い／浅煎り〜深煎り
●テイクアウト／ なし
●豆の販売／ブレンド3種、シングルオリジン6種、100グラム800円～
取材・文／田中慶一
撮影／直江泰治
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