全国的に盛り上がりを見せるコーヒーシーン。飲食店という枠を超え、さまざまなライフスタイルやカルチャーと溶け合っている。なかでも九州はトップクラスのロースターやバリスタが存在し、コーヒーカルチャーの進化が顕著だ。そんな九州で注目のショップを紹介する当連載。店主や店長たちが気になる店へと数珠つなぎで回を重ねていく。
九州編の第32回は、鹿児島市にある「BLUE BEANS ROASTERY」。オーナーが歯科医師という一風変わったコーヒーショップだが、オーナーが表に出ることはほぼなく、店長を任されている坂下健介さんが、実質的にショップを運営。接客から抽出、焙煎、メニュー作りまで幅広く行い、2022年6月現在、5名いるスタッフとともに日々店を切り盛りしている。もともと興味があることはとことん突き詰めるタイプの坂下さんが、コーヒーの世界に飛び込んだのは20代後半。それからどっぷりコーヒーの沼にハマり、同店の店長になる前は朝と昼のみ間借り営業するHAY COFFEE STANDのオーナーバリスタとして活動した時期もあった。「コーヒーとより深く関わっていきたい」と、昔から変わらない想いで店長として店に立つ坂下さん。鹿児島市内の住宅地にオープンし、3年強。年々、認知を広める「BLUE BEANS ROASTERY」の魅力に迫る。
Profile｜坂下健介(さかした・けんすけ)
1984(昭和59)年、鹿児島県鹿児島市生まれ。10代から20代半ばまでバンドマンとしてアルバイトをしながら暮らし、上京して音楽活動を本格化させるチャンスを得た。ただ、そのタイミングで突発性難聴を患い、音楽活動を断念。音楽以外に自身がやりたいことを見つけるため、雑貨店や映像制作会社などで働く。
コーヒーの世界に引き込まれたのは、偶然飲んだ挽きたて、淹れたてのドリップコーヒー。それまでは加糖し、ミルクを入れてしか飲めないほどコーヒーの味が苦手だったが、それを機にコーヒーショップに日常的に通い、アメリカーノやドリップコーヒー、水出しコーヒーといったブラックコーヒーを積極的に飲むようになる。
20代後半、シアトル系コーヒーショップで働き始め、およそ4年間勤務。店舗をマネジメントするまでになったが、日常的にコーヒーを淹れ、客とコミュニケーションをとることに楽しさを感じていたこともあり、退職。2016年10月から鹿児島市名山町のダイニングバーを間借り営業し、HAY COFFEE STANDを立ち上げ、丸2年営業。その時期に知人の繋がりで「BLUE BEANS ROASTERY」のオーナーと知り合い、開業に向けて、店長を任される。2019年1月に「BLUE BEANS ROASTERY」をオープン。
■今までの積み重ねから、店長に抜擢
「BLUE BEANS ROASTERY」があるのは、JR鹿児島駅から少し歩いた住宅街。かつては城下町として栄えた、通称“かんまち”と呼ばれるエリアに位置し、どこかゆったりとした時間が流れている。店はインダストリアルスタイルの内装で、店奥に据えられた焙煎機から伸びるむき出しの排気ダクトなども無骨で、同店の空気感によく似合う。カフェスペースもあるが、席数はさほど多くなく、テイクアウト利用や豆売りにも注力。
ロースター兼店長の坂下さんは、「店は歯科医師のオーナーが1年ぐらいかけて自分で作ったものです。僕が初めてここを訪れた時には、すでに焙煎機もありましたし、コンクリート打ちっぱなしのカウンターもできていました。あとは働いてくれる人材と抽出器具などがそろえば、店がオープンできるという状態で、それで僕にお声がけいただいたという流れです」と開業について説明。もともと、シアトル系コーヒーショップで約4年働き、自身がオーナーを務めるHAY COFFEE STANDを丸2年切り盛りし、コーヒーを淹れる技術や知識、接客のノウハウは持っていた坂下さんは、うってつけの人材だったということだ。
■カフェ利用を来店のきっかけに
坂下さんがエスプレッソマシンやドリッパー、カップ、グラインダーなどコーヒーに関わるアイテムを選定し、メニュー構成を考えた「BLUE BEANS ROASTERY」。メニューは豆の産地はもちろん、ハンドドリップ、エアロプレス、浸漬式と、抽出方法を選べるフィルターコーヒー(500円〜)、カフェラテ(500円)、アメリカーノ(550円)など定番のドリンクに加え、大人のカフェモカ(550円)、エスプレッソトニック(550円)などアレンジ系も用意。さらに、シーズナルドリンクも2、3種展開するなど、コーヒー系のドリンクだけでもバリエーション豊かだ。スイーツも自家で手作りし、ベイクドレアチーズケーキ(550円)、パウンドケーキ(380円〜)など、常時10種程度がそろう。
坂下さんは「ロースタリーではありますが、まずご来店いただくきっかけの一つとして、カフェメニューを少しずつ増やしてきました。スイーツも最初は洋菓子店にお願いしていたのですが、受け取りに行く手間やロスなどの観点から、自分たちで作るようになりました」と話す。そんなスタイルが奏功し、今では老若男女に親しまれるコーヒーショップとなっている。
■バランスに秀でた、“普通”においしい一杯を
坂下さんは2017年のジャパンエアロプレスチャンピオンシップで全国3位に輝くなど、抽出に関しては高い技術を有し、産地や焙煎度合いなど豆に合わせた確かな抽出レシピもある。一方で焙煎は「BLUE BEANS ROASTERY」の店長になってから初めての挑戦だったそう。
「狙った味わいを抽出するのは長年の経験もあり、なんとなくやり方が見えるのですが、焙煎に関しては、まったく知識がないところからのスタートで、最初は試行錯誤の連続でした。焼いては飲んで、悪い点を少しずつ改善するの繰り返し。もともとコーヒーを淹れた際にテイスティング(※1)をして、味わいの良し悪しを判断していましたが、焙煎する場合はカッピング(※2)を通して、客観的に点数を出す必要がある。もちろん焙煎を始める前もカッピングは見様見真似でやっていましたが、しっかり基礎から学ぶ必要があると実感し、日本スペシャルティコーヒー協会が主催するカッピングセミナーに参加したりもしましたね」
そうやって少しずつ焙煎技術・知識を底上げし、焙煎に対する考え方も独自に確立。「もちろん、今のやり方、考え方が完全な正解だとは思っていませんが、お客さまの反応を見て、感想を耳にして、なんとなく、目指す味わいの方向性は定まってきたのかな、と思っています」と坂下さん。坂下さんが焙煎する際に最も大切にしているのは、アシディティ(酸)と甘味のバランスだ。「BLUE BEANS ROASTERY」に入る前は、坂下さん自身が淹れ手としてコーヒーを客に提供していたことから、抽出方法でそのバランスを良い具合に調整もできた。ただ、「BLUE BEANS ROASTERY」は豆売りにも力を入れるコーヒーショップ。豆を購入した人の抽出までコントロールするのは難しい。
「お客さまご自身でコーヒーを淹れると考えた時に、店のように挽き目を細かく調整して、湯温を1度単位で設定して、抽出量もしっかり計測して、というケースはほぼありません。つまり、いつも通り普通に淹れて、普通においしい一杯でないといけないわけです。焙煎を始めた当初は豆が持っている個性を最大限引き出すことを意識していましたが、そこに重きを置きすぎるとアシディティと甘味のバランスがいまいちという結果も何度か経験しました。そのため、今の僕なりに、まず第一に考えるべきは味わいのバランスという答えにたどり着きました」と、焙煎を通して目指す味わいについて説明する。
■自身の価値も高めて、地域と深く関わっていく
坂下さんは、「BLUE BEANS ROASTERY」を任されるようになって、より地域との関わりを大切にしたいと考えるようになった。「ロースタリーという業態を始めて強く感じたのが、地域に暮らすお客さまがいてくださるから成り立っているということ。地域に愛されることが大切とはよく言いますが、まさにその通りだと実感しています。だからこそ、僕らが地域のためにできることがあるなら、どんどんやっていきたいと思っています。現在、昔からこの地区で行われてきたイベントに企画や運営から携わらせてもらっています。コーヒーショップはさまざまなお客さまが訪れる場所であり、ここをきっかけに人と人とが繋がる機会もたくさんあります。そういった立ち位置の僕らだからこそ、できることはきっとあるはず」と力強く話す。
今は焙煎、時に抽出、店舗の運営とさまざまな業務に携わる坂下さんだが、個人的な目標もあると言う。「焙煎の技術を磨いていくのはもちろん必要ですが、僕はコーヒーを淹れるのがやっぱり好き。だから、ブリューワーズカップやハンドドリップ チャンピオンシップなど、抽出に関わる競技会に挑戦し、好成績を残すのが今の目標です。焙煎の競技会もありますが、お客さまにご自宅で体験できるご提案をする際、より身近に感じていただける部分って抽出だと考えていて。全国の競技会で良い成績を残した人が教えてくれる、おいしいコーヒーの淹れ方って、すごく興味を惹かれませんか？(笑)」と笑顔で話す。
自分自身、純粋にコーヒーの仕事を楽しみ、さらに興味があるから、とことん突き詰めていく坂下さん。そして、開業からわずか3年だが小売り量、卸しの件数も増え、焙煎量を年々伸ばす「BLUE BEANS ROASTERY」。今後も地域と深く関わり合いながら、“かんまち”のハブ的存在として多くの人の心を掴んでいきそうだ。
■坂下さんレコメンドのコーヒーショップは「ロッサ焙煎所」
「2年ほど前にロッサコーヒーさん主催でラテアートの大会が行われることを知り、僕も参加させていただきました。ロースター兼オーナーの宮本さんとは、その時に初めてお会いし、さまざまな話をしました。その後、東京で開催されたSCAJで偶然再会して、それから交流を深めています。ロッサさんは宮崎ではスペシャルティコーヒーのパイオニア的存在ですし、宮本さん自身、バリスタとしても高い技術を持たれている方です」(坂下さん)
【BLUE BEANS ROASTERYのコーヒーデータ】
●焙煎機／DIEDRICH IR-2.5
●抽出／ハンドドリップ(Kalitaウェーブドリッパー)、エアロプレス、浸漬式ドリッパー(HARIOスイッチ)、エスプレッソマシン(Slayer)
●焙煎度合い／中浅煎り〜中深煎り
●テイクアウト／あり
●豆の販売／100グラム900円〜
※1…抽出したコーヒーの味わいを「良い」「悪い」という観点で評価すること。イメージとしては味見に近く、淹れたばかりのコーヒーで行うのが基本
※2…生豆の個性や焙煎の合否などをチェックする際に大切な作業。挽いたコーヒー粉に湯を注ぎ、上澄み液だけをスプーンですくって評価するため、抽出によるブレが少ない。また湯を注いで長時間経過した液体からコーヒーの品質の確認もできる
取材・文＝諫山力(knot)
撮影＝大野博之(FAKE.)
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