暑さを吹き飛ばしてくれるような爽やかな香りが心地よい青じそ。この時期、刺し身やあえもの、サラダ、肉料理などにちょっと添えるとおいしいですよね。でも使いきれずに余ってしまうことも多いはず。そんな時はペーストにしたり、他の香味野菜と一緒に冷凍保存したりすると、上手に使い切れますよ！
青じそペースト
【材料・作りやすい分量 約１カップ分】
青じそ…50枚、アンチョビー…2枚、粉チーズ…30g、白すりごま…大さじ2、レモン汁・塩…各小さじ1/2、おろしにんにく…少々、オリーブ油…1/2カップ
【作り方】
1.青じそ50枚はみじん切りにし、水にさっとさらす。ペーパータオルをのせたざるにあけ、水けをギュッと絞る。
2.ボウルに入れ、アンチョビー2枚を包丁でたたいて加え、粉チーズ30g、白すりごま大さじ2、レモン汁、塩各小さじ1/2、おろしにんにく少々、オリーブ油1/2カップも加え、よく混ぜる。保存容器に入れ、腐敗防止のためにオリーブ油適量をかけて表面をおおう。
（1カップ1136kcal、塩分5.0g）
みじん切りにした青じそに、表示の材料を加えて混ぜるだけ。爽やか＆コクうまなペーストはゆでた野菜やパン、カルパッチョ、パスタ…といろいろ使えます。あまった青じそを使う場合は、青じその量に合わせて分量を調整すればOK。少量でもおいしく作れますよ。
青じそキムチ
ごはんが止まらなくなる韓国料理のえごまの葉のキムチを青じそで代用。豆板醤・ごま脂・砂糖・みそを青じそ1枚ずつの両面に薄くぬりながら重ねていきます。
青じそのみそ巻き焼き
甘い練りみそを青じそで巻き、フライパンで温まる程度に焼いて。好みで七味とうがらしをふればお酒のあてにぴったりです。
香味野菜ミックス
薬味として使うことが多いなら、しょうがやみょうがと一緒に保存袋に入れて冷凍庫で保存するのがおすすめ。冷やっこやサラダ、そうめんなどにパッと使えて便利です。
焼きまいたけのごま青じそ
魚焼きグリルやトースターで焼いたまいたけとちぎった青じそを、ごまみそであえた一品。ごはんのおかずやおつまみ、お弁当にも◎。
青じそが旬を迎える6～9月は、手頃な値段で手に入るのもうれしいところ。乾燥に弱いので、短期間で使い切る時は湿らせたペーパータオルに包んだり、茎の部分を水につけて空気に触れないようにフタ付きの容器に入れて（またはラップで密閉して）、冷蔵庫で保存すると長持ちします。
文＝齋藤久美子
