唐揚げは、お弁当に入れてもいいしパーティメニューにもなり、お酒のおつまみにもなる、子どもから大人までの幅広い世代に愛される食べものです。時間が経っても美味しいですが、やっぱり揚げたてを食べるのが醍醐味。揚げたての味と食感はたまりません。そこで今回は、料理研究家の筆者が、「唐揚げをサクッとジューシーに仕上げるコツ」をご紹介します。
唐揚げを作る際、鶏肉に下味をつけますが、長時間タレに漬け込むとかえって味が落ちてしまいます。浸透圧の関係で、水分や旨みが流れ出てしまうからです。ですから、漬け込み時間は短めに。漬け込んだあとに水分を戻す場合もあります。
唐揚げを作る際に、衣には小麦粉や片栗粉を使います。片栗粉はじゃがいものでんぷんで、小麦粉は小麦からできています。小麦粉はグルテンが含まれているため、水を加えて熱すると粘りが出ます。そのため、衣にして油で揚げると、カリッとした仕上がりに。片栗粉はサクサクの仕上がりになります。
揚げる油の温度は180度が基本となります。あまり低いと、肉が油を吸って味が落ちる可能性があります。180度の目安は、菜箸を入れて細かい気泡が出るくらいです。
油で揚げたあとすぐにクッキングペーパーにのせると、仕上がりがベタッとします。まずは網の上にのせて、しっかり油を切ってからのせるようにしてください。
二度上げすることで、さらにカリッとした仕上がりになります。その場合は、1～2分揚げてから取り出し、しばらく網の上にのせて休ませます。すると余熱で中に火が通ります。そのあとにまた油で短時間揚げると、外側がカリッとして香ばしさが加わります。
いかがでしたか？ 唐揚げは、お店や家庭によって見た目も味も違います。自分好みに作れたとしても、ちょっと分量や揚げる時間が違うと、同じものができなかったりします。ですから作る際に、細かくメモを取っておくといいでしょう。
（料理研究家 オガワチエコ）
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