玉ねぎは多くの料理に用いられます。生でもいいし炒めてもいい、辛みもあって甘みもある。さまざまな要素が、調理によってそれぞれの料理にあった形に変えられます。ある意味、万能食材ともいえるでしょう。そんな玉ねぎの使い方をマスターすれば、料理の腕前を上げることにもつながります。そこで今回は、料理研究家である筆者が「玉ねぎを上手に使いこなすコツ」についてご紹介します。
玉ねぎのみじん切りで面倒なのは、切っている最中にバラバラになってしまうことです。まず半分に切ったら、切り口を下にして置き、端の部分を残して縦に切れ込みをいくつか入れてください。そして、切れ込みを入れたほうからまた縦に包丁を入れていくと、バラバラにならずに切れます。端の残った部分も、また切れ込みを入れて同様に行うことで、キレイなみじん切りができます。
玉ねぎの薄切りを生で食べるときに感じる、辛みが苦手という方は多いです。切り方を工夫することで、これを抑えることができます。スライスする際、繊維方向と垂直に切ります。すると空気に触れる面が増え、辛みが抜けやすくなります。水に浸けて辛みをとる方法もありますが、栄養が逃げてしまうのでこちらがおすすめです。
カレーなどを作る際に、玉ねぎを飴色に炒めたりしますが、こうすることで甘みが出て料理にコクが加わります。玉ねぎはフライパンで熱すると透明になり、やがて茶色を帯びてきます。これが「飴色」といわれる状態です。スープやシチュー、ドレッシングなどを作るのに用いると、香ばしい仕上がりになるので、隠し味として使えます。
玉ねぎは長期保存のきく食材ですが、湿気に弱い性質があります。湿度が高いと、根や芽が出てきてしまいます。ですから、日陰で風通しのいい場所で保存すること。常温での保存が基本ですが、夏場や梅雨時期は、冷蔵庫や野菜室に入れておいたほうがいいでしょう。
いかがでしたか？ 玉ねぎは美容にもたいへんいいといわれており、女性はとくに食べてほしい食材です。料理にひと工夫加えるのにもってこいなので、いろいろアレンジして使ってみてください。
（料理研究家 オガワチエコ）
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