Vol.65 夏の古来種野菜

　warmerwarmerの高橋一也さんから、穫れたての夏の古来種野菜が届きました！高橋さんは“旅する八百屋”として、いろんな場所で野菜を販売するほか、WEBでの野菜セットオーダーも随時受け付けています。かつて「きこえる・シンポジウム 2012 冬」にもトークで出演してくれました。（当時のイベントの模様はVol.27、Vol.28をご覧ください）

　古来種野菜とは固定種・在来種とも呼ばれ、その土地の風土に合わせて、代々、種から種へと自家採種をしながら、受け継がれてきた野菜。種類が豊富ですが、高齢化・過疎化の影響で、いずれの野菜も絶滅の危機にあります。ちなみにスーパーに並んでいるものは、自家採種できない1代限りの「F1」種で作られている野菜がほとんどです。（Vol.34でも詳しく触れています）

　このwarmerwarmerの「お野菜のセット」を、初めて注文しました。箱の中には、その季節に穫れた新鮮な野菜が詰め込まれています。とくに今回は茄子をたくさん入荷したとのことで、勝手に「Nasu Fes.」と称して送っているそうです（笑）。細かい解説も添えられていて、どれがどの野菜かがすぐに分かるようになっています。

　その高橋さんのメモに沿って野菜を紹介。左上から、赤紫しそ、たまねぎ、熊本長なす、天狗なす、白もちとうもろこし、つるむらさき、山口在来きゅうり（瓜のような形状）、モロヘイヤ、下の列は左から、青なす、じゃがいも西海31号、山科なす。半分以上が長崎県の岩崎政利さんによる生産で、そのほかも九州産が多く、天狗なすは長野産、山科なすは京都の昔ながらの京野菜です。

　「熊本長なす」を炒めものにして食べてみました。包丁で切った段階から独特の弾力があり、食べてみるとお芋と茄子の中間のような、かなりもっちりとした食感。皮の苦みも効いて、とてもおいしいです。

　（上の写真）見た目が白い「青なす」をステーキにして、にんにく醤油でいただきました。こちらは「熊本長なす」とは違って非常に柔らかく、舌の上でとろける濃厚な味わい。鮪の大トロやトリュフを食べているような、贅沢な気分になりました。そして夏のスタミナづくりに欠かせないネバネバのモロヘイヤは、梅とすりごまとの和え物に。

　次に「赤紫しそ」を使って、「赤紫しそサイダー」づくりに挑戦してみました。ここで前回のパンづくり同様、簡単なレシピを書いてみたいと思います。

　分量：赤紫しその葉 100gに対し、三温糖300g（僕は素焚糖と黒糖を半分ずつ使ってみました）、酢150cc、水500ml。

　1：赤紫しそを水で洗ってよく切り、葉の部分だけを取ってなるべく広げます。

　2：上の分量の水で5分ほど煮て、赤ワインのような色になった煮汁を網で濾し、ボールに貯めます。（しそは赤い色素がなくなり、きれいな緑になります。刻んでちりめんと合わせて常備菜に。）

　3：煮汁を再び火にかけて、砂糖を混ぜて溶かします。

　4：冷めたら酢を入れて混ぜ、冷蔵庫で冷やします。

　5：炭酸水で割って、レモンを添えて出来上がり！

　同じようなレシピで、普通の緑の「しそ」を使って水で割った「しそジュース」もすぐに出来ます。でも僕は「赤紫しそサイダー」で、この夏の暑さを乗り切ろうと思います。

　高橋さんの送ってくれた野菜は、どれも昔ながらの「えぐ味」があって、懐かしさがこみ上げて来ます。季節の流れに逆らわず、夏には夏の野菜を、冬には冬の野菜を、穫れた分だけ入荷して、僕らに紹介してくれます。興味のある方はぜひ申し込んでみてください。